[发明专利]一种降低米饭真空预冷过程中水分损失的方法

说明书

本发明属于米饭低温保藏的方法，涉及一种降低米饭真空预冷过程中水分损失的方法，其方法是将经过低温处理的金属冰铺设在蒸煮后的米饭上，中间用单层湿纱布隔离，然后一并转移至真空预冷机中进行预冷，开启真空预冷机的制冷系统，再打开真空泵并控制压强下降速率，使得米饭在真空环境下快速冷却，预冷后金属冰可以再次经过低温处理后可进行回收，以便下一次使用，从而达到无限次的循环利用。本发明不仅可以使得米饭获得相当快速的冷却速率，同时又能降低其在真空预冷过程中的水分损失，且还保持了米饭较高的色泽品质，最后，预冷结束后的金属冰还能够做到循环利用，从而可以有效降低运行成本。

技术领域

本发明属于食品加工技术，涉及一种降低米饭真空预冷过程中水分损失的方法。

背景技术

真空预冷主要是通过降低物料环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，而水蒸发所需要的巨大潜热来自于物料本身从而使得物料快速降温。不难发现物料具有一定的孔隙结构和自由水含量是保证其能够被真空预冷的关键。米饭具有明显的空隙结构和高的水分含量，原理上非常适合于真空预冷技术。相关研究结果也表明，较风冷而言，米饭在真空预冷条件下能获得极其快速的预冷速率。相反，虽然真空预冷能够获得快速的预冷速率，但较大水分损失的代价则是无法避免的，一般认为米饭从90℃降至4℃需要损失10 %左右的水分，而风冷在相同的降温段范围内则一般损失3-4%的水分。为此，如何改善真空预冷过程中米饭水分损失大的问题成为非常迫切需要解决的难题。

目前，针对米饭真空预冷过程中水分损失的改善的方法主要是采用喷水方式，即将蒸煮后的米饭用打散器使其结构疏松，并均匀喷淋液态水，利用喷射的液体水补充真空预冷过程中水分的损失（专利公开号：CN 101331971A）。

上述提到的喷水真空预冷方法虽然能够弥补物料水分的损失，但也很难保证喷射的水分能够均匀地覆盖在每粒米饭的表面，往往会导致米饭水分分布不均匀，从而影响其品质。同时，米饭作为一种富含淀粉类制品，直接喷射水分不仅会降低其品质，而且也会极大地增加微生物污染的风险（二次污染）。

发明内容

基于此，本发明的目的在于，提供一种降低米饭真空预冷过程中水分损失的方法，本发明不仅大大降低了米饭从中心温度90℃降至4℃所需的预冷时间，预冷时间也快于真空预冷所需的时间；同时还减少了米饭在预冷过程中的水分损失，使水分损失控制在2%以内，效益显著，同样还能够获得较为理想的米饭色泽。

本发明所述的一种降低米饭真空预冷过程中水分损失的方法，包括：用经过低温处理的金属冰均匀地覆盖在蒸熟后的米饭上，后将它们一并放入真空预冷机的真空箱内进行抽真空冷却。

本发明利用低温处理的金属冰覆盖在蒸熟后的米饭上，低温金属冰覆盖后不仅具有保湿和低温特性，同时又不会阻碍米饭的孔隙率，所以不仅可以大大降低了米饭所需的预冷时间，同时又减少其在预冷过程中的水分损失。同时，金属冰相对于普通的水（直接喷）而言也具有明显的优势，金属冰由于无水分释放出来所以不会对米饭导致二次污染，而且对米饭的色泽影响也很小。当然，金属冰可以无限次地循环利用也是其另一更突出的优势。

技术方案

将金属冰均匀地覆盖在刚蒸煮后的米饭上，然后一并转移至真空预冷机中进行真空预冷，开启真空预冷机的冷凝器，降低冷凝器的温度，再开启真空泵，并控制压强下降速率，使米饭在真空环境下持续冷却，直至达到设定的温度（4℃）。

进一步地，在进行抽真空冷却过程中，压强下降系数控制在0.15 min^-1～0.3 min^-1的范围之内。

进一步地，所述金属冰是经过低温和消毒处理后的。

进一步地，金属冰由内置载冷剂和不锈钢外壁所组成，内置载冷剂灌入至空心不锈钢槽内部后，上表面通过用不锈钢来进行焊接密封；优选地，所有不锈钢外壁均为304不锈钢材质，且壁厚为0.4mm。