[发明专利]基于生姜精油微乳缓释的脱腥鳙鱼片制备方法

说明书

本发明公开了一种基于生姜精油微乳缓释的脱腥鳙鱼片制备方法，包括以下步骤：以生姜精油、乙醇、乳酸链球菌素、茶多酚、乳化剂等原料制备成生姜精油微乳；将鳙鱼进行预处理，得厚度为4～6mm的处理后鱼片；将处理后鱼片浸泡于生姜精油微乳液中，然后沥干；将步骤C所得的鱼片进行真空包装。采用本发明的方法所得的脱腥鳙鱼片具有脱腥效果好、持续时间长的特点。

技术领域

本发明涉及脱腥鳙鱼片的制备方法，特别是一种基于生姜精油微乳缓释的脱腥鳙鱼片制备方法。

背景技术

鳙鱼(Aristichthys nobilis)又叫胖头鱼，是我国传统四大家鱼，分布范围广，营养和经济价值高。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里，多分布在淡水区域的中上层，为温水性鱼类。鳙鱼肉质肥厚鲜嫩，然而土腥味较重，严重影响消费者的感官度。因此，研发鳙鱼鱼片的脱腥技术，开发长效持久的脱腥鳙鱼片产品就有较大意义。

鱼腥味主要起因于微生物、酶等作用造成鱼体蛋白、脂肪等物质的氧化，以及环境物质在鱼体内的蓄积。传统脱腥方法可分为物理、化学及生物法。吴少福等人采用添加占鱼体质量为1.5％的β-CD，浸渍时间为90min的腌制方法，可达到一定的掩盖鱼腥味的效果。娄永江用0.1％～0.2％CaCl₂+0.1％～0.2％HCl的去腥剂浸泡鱼肉1h后，再清水流动漂洗15min，可有效去除鱼腥味及水溶性蛋白。邓尚贵等人在青鳞鱼水解液中加入0.5％酵母粉，在40℃条件下处理30min，通过生物发酵的方式去掉鱼腥味。然而，目前的脱腥方法效果不理想，且脱腥不持久，随着鳙鱼片放置时间的延长，腥味会逐渐加重。

生姜是姜属植物的块根茎，含挥发油，主要为姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳樟醇等；又含辣味成分姜辣素，分解生成姜酮、姜烯酮等，是一种食药兼用性植物，可以作为调味品使用。生姜作为脱腥物质的报道有很多，但是过度使用易造成胃肠黏膜的刺激性，引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。同时，生姜中的有效成分易挥发，因此去腥效力较短。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种基于生姜精油微乳缓释的脱腥鳙鱼片制备方法；采用本发明的方法所得的脱腥鳙鱼片具有脱腥效果好、持续时间长的特点。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种基于生姜精油微乳缓释的脱腥鳙鱼片制备方法，包括以下步骤：

A、生姜精油微乳的制备：

将生姜精油与乙醇(纯乙醇)按1:2.4～2.8(优选1:2.6)的体积比混合均匀，为油相A1；

将乳酸链球菌素和茶多酚溶于水，得水相A2，所述水相A2中乳酸链球菌素的质量浓度为0.45～0.55％(优选0.5％)、茶多酚的质量浓度为0.15～0.25％(优选0.2％)；

将乳化剂与油相A1按1:0.9～1.1(优选1:1)的体积比混合，经超声波处理8～12min(优选10min)后，得A3；

将水相A2均匀的分成5～8小份，每小份A2以3～5分钟的加入时间被均匀加入至A3中，每小份A2加入完毕后进行超声波处理，处理时间为18～22min(优选20min)；最后一次超声波处理后于4±1℃静置24±2小时，得到生姜精油微乳液；

水相A2的总量/(水相A2的总量+A3)＝65～75％，该％为体积％；

B、鱼片预处理：

将鳙鱼(新鲜鳙鱼)进行预处理，得厚度为4～6mm的处理后鱼片；

C、浸泡(脱腥鱼片制备)：

将步骤B所得的处理后鱼片浸泡于步骤A所得的生姜精油微乳液中，浸泡时间为≥2min，然后沥干(沥干至不再有液滴)；

D、包装：

将步骤C所得的鱼片进行真空包装。