[发明专利]冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法

说明书

本发明涉及食品杀菌处理工艺，旨在提供一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法。该方法包括：将刚加工的新鲜果蔬汁在‑20℃条件下冷冻储藏24小时以上；将冷冻后的果蔬汁在室温下解冻；对解冻后的果蔬汁进行400～600Mpa的超高压处理；将超高压处理后的果蔬汁以商业产品包装进行灌装。本发明中，经过冷冻‑解冻‑超高压加工后的果蔬汁产品可达到商业灭菌(菌落总数＜102CFU/ml，致病菌‑大肠杆菌未检出)的效果。且当冷冻时间在24小时以上时，杀菌效果基本不变，即冷冻预处理24小时即可。此外，随着超高压加工中压力和保压时间的提高，杀菌效果也逐渐提高。

技术领域

本发明涉及食品杀菌处理工艺，特别涉及一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法。

背景技术

超高压杀菌技术是近年来国内外食品产品杀菌技术研究领域的热点，是最适合产业化的杀菌技术之一，也是产业化杀菌处理工艺中可替代热杀菌的最佳技术选择之一。超高压杀菌技术相对于热杀菌技术而言，其最大的优势就是可实现常温杀菌，对食品产品的营养品质影响明显小于热杀菌，并最大程度地保留产品本身的颜色、气味等感官品质。

然而，在超高压杀菌效果的研究中，国内外学者均已发现，在高酸性环境下(pH＜4.5)超高压具有良好的杀菌能力，而在高酸性环境下(pH＞4.5)超高压的杀菌能力有限，难以达到商业灭菌的效果，且对产芽孢细菌的杀菌能力更加有限。这使得该技术在产业化应用过程中受到了限制，可用超高压进行杀菌加工的产品被局限在高酸性产品的范围内，而大量的低酸性产品仍主要采用热杀菌技术。

因此，有必要开发一种可与超高压杀菌技术协同的，简便易行的杀菌处理工艺，使得超高压杀菌技术可应用于低酸性产品，如低酸性果蔬汁。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中的不足，提供一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法。

为解决技术问题，本发明的解决方案是：

提供一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法，包括以下步骤：

(1)将刚加工的新鲜果蔬汁在-20℃条件下冷冻储藏24小时以上；

(2)将冷冻后的果蔬汁在室温下解冻；

(3)对解冻后的果蔬汁进行400～600Mpa的超高压处理；

(4)将超高压处理后的果蔬汁以商业产品包装进行灌装。

本发明中，所述步骤(1)中，新鲜果蔬汁是灌装在聚乙烯塑料袋中，真空封装后，再进行冷冻和超高压处理。

本发明中，所述步骤(1)中，新鲜果蔬汁是盛装于压力容器中，直接对压力容器进行冷冻和超高压处理。

本发明中，所述步骤(2)中，在室温下解冻的时间为6小时。

本发明中，所述步骤(3)中，所述超高压处理是指，将盛装果蔬汁的真空包装袋转移至压力容器中，然后充入压缩气体至预定压力；或者，直接向盛装果蔬汁的压力容器中充入压缩气体至预定压力。

本发明中，所述步骤(3)中，所述超高压处理的时间为10～20min。

本发明中，所述果蔬汁是指黄瓜汁、胡萝卜汁或西瓜汁。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

经过冷冻-解冻-超高压加工后的果蔬汁产品可达到商业灭菌(菌落总数＜10²CFU/ml，致病菌-大肠杆菌未检出)的效果。且当冷冻时间在24小时以上时，杀菌效果基本不变，即冷冻预处理24小时即可。此外，随着超高压加工中压力和保压时间的提高，杀菌效果也逐渐提高。

具体实施方式