[发明专利]一种浓缩奶及其制备方法与乳制品

说明书

本发明公开了浓缩奶及其制备方法与乳制品。该制备方法采用真空冷冻对原奶进行浓缩结晶，通过配置浓缩结晶中的真空度和结晶温度，使原奶中的冰晶形成优异的晶体尺寸分布，也即冰晶为直径为0.2‑1mm的球状颗粒，这样能保证冰晶与原奶两者间有效分离，进而保证了浓缩奶的稳定性。同时大大降低了冰晶上原奶的粘附程度，从而降低了牛奶中的蛋白质的损失程度。

技术领域

本发明属于乳制品制备技术领域，具体涉及一种浓缩奶及其制备方法与乳制品。

背景技术

随着生活水平的提高，每天喝牛奶已经成为许多人日常饮食的一部分。牛奶营养丰富，素有“液体黄金”之称，然而却相当“娇贵”，加工贮存稍有不当极易变质。

市场上常见的是巴氏奶和UHT奶。巴氏奶是采用巴氏杀菌工艺处理的产品。基本概念是灭菌温度75℃～85℃，加热15s。这种处理工艺一方面保证产品在短期不会变质，同时又尽可能保存产品的色香味及营养成分。巴氏奶需要低温保存和运输，保质期通常在两周以内。价格一般比UHT奶贵。而UHT奶是通过高温瞬时灭菌，一般加热温度是140℃左右，5～15s，保质期可达3-12个月。

但无论是巴氏奶还是UHT奶，都需要热处理。加热会给牛奶带来一系列的功能损失。首先是牛奶中的一些不耐热营养成分如维生素和氨基酸等会遭到损失破坏；其次由于高温热处理，牛奶中的乳糖会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，产生蒸煮味和焦糖味，破坏牛奶原有的风味；最后，加热还会使牛奶产生糠氨酸和乳果糖。

虽然可以采用冷冻浓缩对牛奶进行浓缩，但是，该方法却易造成牛奶大量粘附于冰晶上，进而造成牛奶中的蛋白质损失。同时，在实际检测牛奶的稳定性时，发现其稳定性仍有待提高

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有乳制品制备过程中蛋白质易损失、所制得的乳制品稳定性差等缺陷，从而提供一种蛋白质不易损失、稳定性好的浓缩奶及其制备方法与乳制品。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的浓缩奶的制备方法，包括如下步骤：

将原奶于-0.01Bar～-0.08Bar的真空度和-0.54℃～-0.59℃的结晶温度下进行浓缩结晶；

对浓缩结晶后的原奶进行固液分离，得到浓缩奶。

进一步地，在进行所述浓缩结晶之前，所述原奶的温度维持在3-5℃。

进一步地，将所述原奶以0.8-1.2℃/h的降温速度降温至所述结晶温度。

优选地，所述原奶的温度维持在4℃；

所述降温速度为1℃/h。

进一步地，还包括收集所述固液分离后所得冰晶的步骤，对所述冰晶进行冲洗，收集冲洗液，并对所述冲洗液进行所述浓缩结晶；

所述冲洗液中蛋白含量为0.0023—0.0075wt％时，停止将冲洗液再次进行浓缩结晶。

进一步地，所述冰晶为平均直径为0.2-1mm的球状颗粒。

进一步地，还包括对所述浓缩奶进行膜过滤除菌的步骤。

再者，本发明还提供了一种浓缩奶，采用上述制备方法制得。

进一步地，所述浓缩奶中蛋白质含量为5-10wt％。

此外，本发明还提供了一种乳制品，采用上述浓缩奶。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：