[发明专利]一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。该方法是将鲜奶、乳粉、砂糖和稳定剂用水配置成混合料，然后进行均质、杀菌、冷却后接菌，得接种奶；将黑木耳粉碎，然后依次进行挤压膨化处理和超微粉碎，将黑木耳超微粉与糊精混合后加水溶解，溶解后均质，均质后喷雾干燥，然后造粒得黑木耳颗粒；将黑木耳颗粒加入到接种奶中，搅拌后灌装；置于发酵室中进行发酵，发酵完成后置于冷库中存放，得成品。该制备方法可以解决黑木耳粉溶解过程中容易结块的问题。本发明黑木耳凝固型酸奶中富含了黑木耳中的营养成分，不仅提高了酸奶的营养价值，还能提高木耳的消费量，增加了附加值。本发明方法适用于大型工厂化生产。

技术领域

本发明涉及一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑木耳营养丰富，产量大，但市场需求量及消耗少，且食用单一。由于黑木耳产能过剩，食用方法少，附加值低。因此，开发黑木耳酸奶不仅可以消耗产能过剩的木耳，而且可以提高黑木耳的产品附加值，延长黑木耳加工产品链，最大程度的提高其价值。

黑木耳粉的冲调和分散性差，即便是将黑木耳超微粉直接放入酸奶中搅拌，极易结块，并且由于木耳超强的吸水性，会使酸奶瞬间变得浓稠，不宜搅拌，一旦搅拌不均匀，就会直接影响后续酸奶的发酵效果。

由于黑木耳的冲调性和分散性差，现有黑木耳酸奶中只能添加少量的黑木耳粉，如现有黑木耳酸奶有按照1.5％添加黑木耳粉的，少量的黑木耳粉结块通过搅拌还能够打散，但是一旦调高黑木耳粉的添加量就会明显出现大块结块难以通过搅拌打散，且黑木耳粉吸水膨胀使得溶液变稠，不易发酵的问题，此外黑木耳具有特殊异味，不易被消费者接受，因此如何克服上述问题使得酸奶中黑木耳粉添加量得以提高以增加酸奶功能性价值，同时还能够使消费者容易接受黑木耳酸奶产品也是亟待解决的问题。

发明内容

为解决黑木耳粉在水中分散性较差和容易结块和黑木耳粉吸水性强导致酸奶变浓稠无法发酵的问题，本发明提供了一种黑木耳凝固型酸奶的制备方法，工艺流程如图1所示，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种黑木耳凝固型酸奶的制备方法，该方法包括如下步骤：

1)将乳粉和一部分砂糖混合后用水溶解得冲调奶，将稳定剂与另一部分砂糖混合加水并加热溶解充分后添加至鲜奶中，然后将其与所得冲调奶混合得混合料；

2)将步骤1)所得混合料进行均质、杀菌，然后冷却后接种保加利亚菌和嗜热链球菌，得接种奶；

3)将黑木耳粉碎，然后进行挤压膨化处理；

4)将挤压膨化处理后的黑木耳原料进行超微粉碎，得黑木耳超微粉；

5)将黑木耳超微粉与糊精混合后加水溶解，充分溶解后将料液进行均质处理，将均质后的料液进行喷雾干燥；

6)将喷雾干燥获得的粉体在无菌条件下进行造粒，获得黑木耳颗粒；

7)将步骤5)获得的黑木耳颗粒加入到步骤2)获得的接种奶中，搅拌使黑木耳颗粒均匀分布在接种奶中，灌装；

8)灌装完成后置于发酵室中进行发酵，发酵完成后置于冷库中存放，得成品。

优选地，步骤1)所述稳定剂为琼脂和明胶。

优选地，步骤2)是将混合料预热至40℃～60℃，在9.8MPa～24.5MPa下均质，均质完成后于70℃～90℃下杀菌10min～20min，杀菌完成后冷却至40℃～45℃，然后按照0.5％～5％的接种量接种保加利亚菌和嗜热链球菌；其中接种保加利亚菌和嗜热链球菌的质量比为(3～1)：1。