[发明专利]一种无糖型黑米酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种无糖型黑米酒的制备方法，其步骤依次包括1、黑色素液的制备，即黑米糠皮‑‑‑清洗‑‑‑浸泡‑‑‑提取‑‑‑真空浓缩‑‑‑低温过滤‑‑‑贮存待用；S2、酒基的制备，即原料‑‑‑清洗浸泡‑‑‑蒸煮‑‑‑冷却加酒曲‑‑‑糖化发酵‑‑‑蒸馏；S3、将备用的浓缩黑色素液按一定比例加入蒸馏得到的酒液中，经充分搅拌，使酒液与黑色素液充分混合；S4、过滤：将混合好的酒液过滤；S5、窖藏：将过滤好的酒液置于恒温地窖贮存；S6、按规定的产品标准进行灌装、封品、装箱，检验合格后即可出厂。得到的黑米酒具有强大的保健功能，饮用后起到药食同效的作用，对治疗酒精肝有很好的效果。

技术领域

本发明涉及食品深加工技术领域，特别涉及一种无糖型黑米酒的制备方法。

背景技术

黑米属于稻米类，有与普通稻米不一样的香味，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色，米粒呈紫色、红色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值高，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。

长期以来，越来越多的人们广泛认识了黑米的营养和保健功能，但人们对黑米的食用方法比较单一，主要是用来煮粥或做成黄酒。尽管黄酒的营养价值较高，但其含糖量较高(常见的黑米黄酒含糖量在100g/L左右)。因此，很多体质的人群(如糖尿病患者、肥胖者等等)不适合饮用。而本制备方法在保留了黑米中大部分营养成分的同时，制成无糖型黑米酒，适合绝大多数人群饮用。

目前，用黑米酿酒的产品大多是甜酒或黄酒，属酿造酒类型，其工艺技术比较成熟。市场上几乎没有发现利用黑米为原料做成蒸馏酒的产品，蒸馏酒的主要成分为酯类、醇类和酸类，如果以黑米为原米按传统工艺生产蒸馏酒，就会造成黑米中大量营养物质流失。因为黑米皮肉组织积累了大量的花青素，属于花色素苷类，属类黄酮化合物，具有较强的清除自由基和抗氧化能力，它也是黑米的特殊营养成分。这类成分不挥发，不能经蒸馏进入酒体而没得到利用。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术存在的不足，提供一种无糖型黑米酒的制备方法，采用微生物发酵和生物技术相结合的方法，解决了黄酒糖度过高和蒸馏酒营养物质缺失的问题；该方法主要工艺点就是将黑米进行脱糠皮处理，先从糠皮中提取黑色素液，然后将黑色素液进行浓缩，将浓缩液在低温下过滤保存。具有强大的保健功能，对治疗酒精肝有很好的效果。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种无糖型黑米酒的制备方法，其步骤依次包括黑色素液的制备、酒基的制备、勾兑及其后续处理；

S1、黑色素液的制备

S11、选取色泽正常的黑米糠皮，除去霉变、腐烂以及其他的杂质；

S12、将糠皮置于流动水中清洗，洗去其中的灰尘及其它杂物；

S13、将洗净的糠皮置于提取锅内，用经过净化处理的水常温浸泡以软化表皮组织；

S14、在提取锅中加热，从视镜中观察到糠皮变成米黄色或淡黄色即可收取提取液，然后进行过滤；

S15、将过滤后的提取液进行真空浓缩，浓缩3-5倍；

S16、将浓缩的黑色素液冷却到20℃以下进行过滤贮存备用；

S2、酒基的制备

S21、将除去了糠皮的黑米放入水中浸泡让黑米充分吸水便于糊化；

S22、将浸泡好的黑米在蒸汽中蒸煮，以便将黑米中的淀粉充分糊化；

S23、将蒸好的黑米冷却至32～38℃，再加入酒曲；

S24、将糊化完全的黑米进行糖化，在无氧状态下进行发酵。

S25、将发酵完全的醪糟进行蒸馏，馅头去尾，取出酒液；