[发明专利]一种即食干制蔬菜的工艺方法

说明书

本发明涉及一种蔬菜食品的做法，特别是涉及一种即食干制蔬菜的工艺方法；所要解决的技术问题是提供一种色香味俱全的干制蔬菜的工艺方法；采用的技术方案为：一种即食干制蔬菜的工艺方法，按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；本发明采用风干‑复水‑冻干的方法制备的蔬菜片色泽、形态保持完好，营养流失少，口味鲜美。

技术领域

本发明涉及一种蔬菜食品的做法，特别是涉及一种即食干制蔬菜的工艺方法。

背景技术

由蔬菜加工制成菜干在日常生活很常见。常见的菜干有两种，一种是生菜干，如江浙等地常见万年青、梅干菜；一种是熟菜干，如湖南等地常见的盐菜、盐辣椒。生菜干一般不能生食，需要进一步加工如烹饪成菜品才能食用，而且由于饮食习惯的限制，并不是任何蔬菜制成的生菜干都能被人们所接受。而熟菜干则一般制成即可食用，因为在加工过程中已经通过蒸煮等手段使其做熟，熟菜干除了可以和生菜干一样作为菜品的原料外，还可以作为一种平时的零食，并且其口味可以根据蔬菜本身的特点和人们的饮食习惯进行变化，所以其推广应用的潜力更大。当前，熟菜干的加工一般采用一道工序，即将新鲜蔬菜采收回来后，去除老叶烂叶及不能食用的根(有的蔬菜根也可以食用则无需去除)，然后加入油盐放到蒸锅中蒸熟(隔水蒸，即不是直接放在水中煮)或放在大锅中煮熟(将油盐作料一起放入水中煮)，然后拿出晒干。这种传统工艺制成的熟菜干一般口味比较单一，难以制成适合蔬菜本身特点和人们饮食习惯的新食品。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种色香味俱全的干制蔬菜的工艺方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种即食干制蔬菜的工艺方法，按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；

所述热风干燥为采用50-60℃热风干燥至含水量10-15wt％，然后用复水液充分浸泡复水，复水液为含有0.5-1wt％葡萄糖和0.05-0.2wt％水溶性果胶的水溶液；

所述冷冻干燥过程为：

1)于速冻库冻结温度为零下25度以下；

2)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为40-60min；

3)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；

4)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为2-3小时；

5)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；

6)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为5-6小时；

7)于冷冻干燥仓温度控制在40-50度，干燥时间为2小时。

所述清洗采用气泡清洗机清洗或人工在水池内清洗。

与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明采用冷冻干燥的方法，先将蔬菜片进行一次热风干燥和复水，再分段控温干燥，通过反复低温速冻和升温干燥的过程，对蔬菜纤维和细胞壁结构进行一定的破坏，加速蔬菜水分流失的速度；而且复水过程中葡萄糖和果胶渗入蔬菜片中，改善蔬菜片的口味使得蔬菜片口味更鲜，毫无干燥无味之感；蔬菜片的营养流失很少，极大的保持了营养成分的完整性。

采用风干-复水-冻干的工艺，避免了风干果蔬质地硬，口感不适，以及冻干果蔬口感干燥寡淡的缺点。

本发明适用于纤维含量比较高的蔬菜，如常见绿叶蔬菜。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1