[发明专利]一种马铃薯汤圆及其制备方法

说明书

本发明公开了一种马铃薯汤圆及其制备方法,按重量份数计包括以下成分：马铃薯全粉60份、糯米粉40份；馅料：普通馅料20‑40份；辅料：去皮绿豆粉2‑10份、复合磷酸盐0.1‑0.5份、黄原胶0.2‑1份,经过原料处理、调制工序、粉团工序、制馅工序、冷冻工序形成汤圆制品，以期望解决以马铃薯全粉为主料制作的汤圆，经冷冻后出现严重失水、老化、开裂的问题；且对马铃薯主粮化有一定的推进作用。

技术领域

本发明涉及冷冻制品，具体涉及一种马铃薯汤圆及其制备方法。

背景技术

马铃薯全粉产量高、营养丰富，其黏着性较差，马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，其保持了马铃薯的营养、风味和口感，它包含了新鲜马铃薯除皮以外的所有干物质，包括淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质，其含有的蛋白质质量较优，与动物蛋白最为接近且含有谷物粮食中所缺乏的赖氨酸和色氨酸，其脂肪含量低，营养丰富；马铃薯全粉在主食中的应用多作为辅料添加到面粉或其他原料中；

食品冷藏学中介绍冷冻过程中发生的开裂主要由于食品内部膨胀压和蒸发失水，在冷冻汤圆大规模化工业生产的过程中，由于糯米粉的湿米团缺乏延展性，且本身的吸水性、保水性很差，粉团水分分布不均匀，皮的厚度不均匀，由于汤圆外皮先于内馅冻结，形成坚硬的外壳，待内馅冻结膨胀产生压力易造成外皮裂开，另外马铃薯汤圆在冷冻过程中由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，粉团内水分因为冷冻而产生冰晶，同时凝胶冷冻后产生脱水收缩引起马铃薯汤圆开裂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种马铃薯汤圆及其制备方法，以期望解决以马铃薯全粉为主料制作的汤圆，经冷冻后出现严重失水、老化、开裂的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种马铃薯汤圆，按重量份数计包括以下成分：马铃薯全粉60份、糯米粉40份；馅料：普通馅料20-40份；辅料：去皮绿豆粉2-10份、复合磷酸盐0.1-0.5份、黄原胶0.2-1份。

作为优选，按重量份数计，上述辅料：去皮绿豆粉4-8份、复合磷酸盐0.2-0.4份、黄原胶0.6-1份。

本发明还公开了一种马铃薯汤圆的制备方法，其制备步骤为：S1、原料处理，将马铃薯全粉和糯米粉以3:2的比例混合均匀，制成原料粉；S2、调制工序，将辅料溶解在水中，将水分次少量加入马铃薯全粉和糯米粉的混合粉中，充分搅拌；S3、粉团工序，将马铃薯全粉、糯米粉和溶有辅料的水进行充分混合，并进行反复揉搓，直至形成表面光滑的粉团；S4、醒发工序，将粉团用保鲜膜包裹，醒发15-25分钟；S5、制馅工序，将普通馅料均匀制成普通馅料圆球；S6、包馅工序，将粉团分成大小相同的粉块，并包裹将普通馅料圆球，通过揉捏使粉块成球形，且表面光滑均匀，形成汤圆；S7、冷冻工序，将制作完成的汤圆制品进行速冻，且保持汤圆的中心温度低于-18摄氏度。

作为优选，上述调制工序，其水与辅料的比例为7:5。

作为优选，上述冷冻工序的速冻为将汤圆防止在低温环境中，使其30分钟内汤圆的中心温度低于-18摄氏度。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明将马铃薯全粉作为主料，其制备出的汤圆，经过皮绿豆粉、复合磷酸盐、黄原胶的辅助，具有良好的弹性、黏附性，同时有效降低汤圆失水率、降低汤圆冻裂率。

本发明制备的冷冻马铃薯汤圆，采用冷水和面法制作的汤圆，操作简单，且不含有糯米淀粉形成的糯米凝胶，避免在冷冻过程中会发生脱水缩合作用和冷冻回生，造成品质的降低，保持汤圆优良的蒸煮品质。

本发明制备的冷冻马铃薯汤圆具有良好的口感，冻结速度越快，时间越短，形成的冰晶小，且均匀，相较于缓冻形成的较大体积的冰晶体，对细胞组织的机械损伤程度更低，进一步的降低了汤圆在冻结过程中的开裂问题。

附图说明