[发明专利]一种低温处理制备芝麻酱的方法

说明书

本发明提供了一种制备芝麻酱的方法。本发明提供的方法包括，将焙炒芝麻于低温处理，和低温研磨的步骤。采用本发明的方法，可以显著降低芝麻酱的粒径大小，提升口感的细腻度和爽滑感，同时减少杂色粒，增加芝麻酱的色泽均匀度和稳定性，改善货架期。

技术领域

本发明涉及芝麻酱生产加工技术领域，具体涉及一种低温处理制备芝麻酱的方法。

背景技术

芝麻酱是将炒熟的白芝麻或者黑芝麻研磨破碎后制成的食品，我国的河北、河南、山东等地区是芝麻酱的主要消费区。芝麻酱是群众非常喜爱的调味品，常用在火锅、凉拌菜等方面。芝麻酱制备工艺主要包括以下步骤：清理、水洗、炒籽、扬烟、磨酱、灌装等步骤。目前芝麻酱生产工艺比较传统，绝大部分生产厂家还使用石磨磨酱，未见现代机械设备的规模化应用。

芝麻酱的口感是判断其品质优劣的重要指标之一。相较于颗粒大而粗糙(甚至带有块状芝麻皮)的芝麻酱，消费者显然更喜欢细腻均匀的产品。颗粒细腻、大小均匀的芝麻酱能为消费者带来更好的口感享受。因此为了达到更好的口感，生产商必须控制芝麻酱细度(粒径大小)。

目前，芝麻酱的专利主要集中在复配芝麻酱开发(如CN108371314A、CN103932290A、CN107927586A等)，这类专利主要目的是为了改进芝麻酱口味、扩展用途、增加营养物质等。还有一些专利研究通过添加磷脂乳化剂(CN106722685A)、单甘脂(CN106615503A)、麦芽糊精(CN105942464A)等物质来增加芝麻酱的稳定性。

但是，目前还缺乏如何控制芝麻酱粒径大小—这一芝麻酱关键指标的研究。檀静等(不同工艺对芝麻酱稳定性及流变学特性的影响)研究发现使用介质磨可以制得比石磨更细的芝麻酱。但是介质磨价格昂贵，不适合芝麻酱企业大规模应用。

综上所述，本领域目前没有一种实际应用、简单方便的方法来制备更细腻爽滑的芝麻酱。

发明内容

本发明提供了一种制备芝麻酱的方法。

本发明提供的方法包括，将焙炒芝麻于低温处理，和低温研磨的步骤。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述低温处理为将焙炒芝麻于≤-4℃，优选≤-20℃下处理1-2h。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述低温研磨为将低温处理后的焙炒芝麻于≤-4℃，优选≤-20℃下研磨10-25min。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述研磨为于石磨、砂轮磨、胶体磨中研磨，优选于石磨中研磨。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述焙炒为将芝麻于150-170℃焙炒40-60min。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述芝麻在焙炒前进行萌动处理。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述萌动处理为将芝麻于25-35℃放置15-25h。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述芝麻在萌动处理前还包括水洗步骤。在本发明的一个或多个优选实施方案中，在水洗步骤后还包括去除芝麻表面水分的步骤。

本发明还提供了一种芝麻酱，其粒径范围为D90＝38.1～47.8μm。

本发明还提供了一种芝麻酱，其采用前述方法制备。

本发明还提供了一种食品，其包含前述的芝麻酱。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述食品为含有芝麻酱的酱料类食品。在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述食品为火锅蘸酱、热干面酱、芝麻沙拉酱。

采用本发明的方法，可以显著降低芝麻酱的粒径大小，提升口感的细腻度和爽滑感，同时减少杂色粒，增加芝麻酱的色泽均匀度和芝麻酱的稳定性，减缓芝麻酱的油脂析出，改善产品货架期表现。