[发明专利]一种大米蛋白肽的制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种大米蛋白肽的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：(1)将大米蛋白渣调浆、灭菌；(2)粉碎；(3)酶解；(4)再粉碎；(5)再酶解；(6)固液分离；(7)浓缩；(8)膜过滤；(9)杀菌处理；(10)喷雾干燥。本发明将酶解后的大米蛋白渣进行超微粉碎，再酶解时，使酶与底物充分接触，促进酶解效率与口感。

技术领域

本发明涉及大米制品技术领域，尤其是涉及一种大米蛋白肽的制备方法及应用。

背景技术

大米蛋白是公认的优质植物蛋白，其必需氨基酸组成平衡合理，蛋氨酸和精氨酸含量高，符合WHO/FAO推荐的理想模式。与其他谷物蛋白相比，大米蛋白的生物价和蛋白价相对较高，营养价值可与鸡蛋、牛肉、牛奶等动物蛋白相媲美。大米蛋白过敏性低，这对婴幼儿是十分有利的。大米蛋白在学前儿童体内的真消化率、生物价和净蛋白质利用率分别为88.8％、90.0％、79.9％，非常适合作为婴幼儿和特殊人群的营养食品。大米蛋白还具有抗糖尿病、抗胆固醇和抗癌变等保健功能。大米蛋白经酶解所得到的大米蛋白肽具有多种生物活性，如抗氧化、降血压、提高免疫机能、加快蛋白质在体内的吸收沉积，促进生长发育、减少污物排出等，可以广泛应用到食品、保健品、特医食品、饮料和化妆品中。

稻米是我国产量最大的粮食品种，大米除直接食用外，还作为主要原料用于淀粉糖、糕点、酿酒等食品深加工行业；在淀粉制糖工业中，多采用淀粉酶、糖化酶水解大米制糖，水解后产生了制糖废弃物大米蛋白渣，大米蛋白渣的主要成分为蛋白质、残余淀粉类物质及少量的脂肪和纤维素；大米中的蛋白质含量约为7％-8％，而大米蛋白渣中的蛋白质含量一般可以达到65％，甚至更高。因此，大米蛋白渣是制备大米蛋白和大米多肽的优良原料来源。

在大米淀粉水解制糖过程中，由于液化等过程温度较高，导致蛋白质变性、二硫键破坏严重，大米蛋白的溶解性、持水性和起泡性均很差；另外，大米蛋白分子量较大，从而导致了大米蛋白产品的营养效价和附加值均较低，严重限制了大米蛋白的应用范围。因此，开发溶解性、持水性和起泡性较好的大米多肽产品势在必行。由于酶的特异性、高效性等特点，目前酶解法是制备大米多肽的主要方法。但现有的酶技术普遍存在设备复杂、反应条件较高、步骤复杂、反应周期长等缺点，导致大米多肽的收率和含量不高。

酶需要与酶解底物充分接触，形成一定的空间结构，经过酶解作用将底物进行酶解，使底物水解，产生小分子的蛋白与肽。酶解前物料的颗粒大小，直接影响了酶解的效率。当物料的颗粒粒径较大时，酶不能与底物进行充分的接触，反应效率收到严重的阻碍与影响。大米蛋白渣在前期的加工过程中，发生了严重的变性，导致大米蛋白渣坚硬，采取非常极致的手段也不易将其粉碎至10微米下，从而影响了酶解效率。经过一定的酶解后，大米蛋白渣的四级结构与三级结构，甚至二级结构与一级结构发生了一些变化，使得大米蛋白渣变得柔软，易粉碎。因此，将酶解后的大米蛋白渣进行超微粉碎，再进行酶解，能使酶和底物充分接触，促进酶解效率与口感。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明申请人提供了一种大米蛋白肽的制备方法及应用。本发明将酶解后的大米蛋白渣进行超微粉碎，再酶解时，使酶与底物充分接触，促进酶解效率与口感。

本发明的技术方案如下：

一种大米蛋白肽的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)将大米蛋白渣调浆5～15％，在100～135℃条件下灭菌5s～30min；

(2)采用胶体磨或细粉碎机，将步骤(1)的物料进行粉碎，使物料的粒径D₅₀降低至为30～50微米，制得粉碎后的大米蛋白渣；

(3)将步骤(2)制得的大米蛋白渣，调节温度到45～60℃，调节pH为9.0～12，之后加入碱性蛋白酶，45～60℃，酶解1～5h；

(4)将酶解后的大米蛋白渣，采用微射流或球磨机进行超微粉碎，粉碎物料粒径D₅₀到5～10微米；