[发明专利]一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用

说明书

本发明涉及一株产茶香型风味物质的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲生产中的应用，属于生物技术领域。本发明的谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri）分离自白酒大曲中，菌株原始编号为CICC 41587(M9)，菌种保藏编号为CGMCC No.14623。本发明的优点在于：提供了一株产茶香风味的谢瓦散囊菌，将该菌种以菌粉形式强化于白酒大曲生产中，大曲成熟后具有茶香型风味，为后续的白酒生产提供了一定的风味基础。

技术领域

本发明涉及一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用，属于生物技术领域。

背景技术

谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri）属于真菌界、子囊菌门、散囊菌纲、散囊菌目、发菌科、散囊菌属，该菌种无性型名称为谢瓦曲霉（Aspergillus chevalieri），为嗜高渗透压菌种。已有大量文献报道谢瓦散囊菌存在于白酒发酵生产过程中（酱香型、浓香型、清香型大曲中均有分离到），表明其在白酒大曲中能够良好地生长，但目前未有谢瓦散囊菌在白酒大曲生产中的应用及功能方面的研究。

白酒大曲为传统酿造用曲中的一种，又称块曲或砖曲，是白酒酿造中的重要元素，可谓之酒之骨，其是白酒后发酵过程中微生物和生物酶的重要提供者，白酒大曲的风味物质直接影响白酒酒体的风味呈现。茶香型风味是一种清新、怡人的气味，深受广大消费者的青睐，目前白酒中茶香型风味主要是通过茶叶泡酒和茶叶蒸酒方式生产的，本发明提供的产茶香型风味谢瓦散囊菌直接强化于白酒大曲后，强化大曲呈现出了茶香型风味，将为后续生产的白酒酒体提供重要的风味基础，目前未有该菌种在大曲方面的相关应用研究。

发明内容

本发明提供了一株产茶香型风味物质的谢瓦散囊菌；将该菌种的菌粉以拌料或喷洒的方式应用于白酒中高温大曲生产中，得到的强化大曲特征为：曲心具有明显的谢瓦散囊菌金黄色菌斑；具有清新的茶香风味。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明的菌株是通过传统的平板分离培养方法，从白酒大曲中分离得到的，菌株原始编号为CICC 41587(M9)，该菌株于2017年09月14日保藏到中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（中国 北京 中国科院微生物研究所），保藏编号：CGMCC No. 14623，分类学名称：谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri）。

本发明的菌株CICC 41587(M9)是通过形态学特征和核酸序列系统发育分析来准确确定其分类学地位的。菌株CICC 41587(M9)的形态学特征为：CYA培养基上，25 ℃培养7天，菌落直径28～30 mm，中央棕黄色，周围蛋黄色；中心凸起；质地丝绒状；反面浅橙黄色；无渗出液产生，无可溶性色素产生。菌丝黄色具饰，缠绕、较细；闭囊壳大量，黄褐色，存在于具饰菌丝网中，直径150～200 μm，成熟后破裂释放出大量子囊；子囊近球形或椭圆形，长轴直径10～19 μm，内含8个子囊孢子；子囊孢子双凸镜形，中部具鸡冠状凸起，长轴直径为5.0～7.5 μm；未见分生孢子结构。菌株CICC 41587(M9)的分子生物学特征为：ITS rDNA序列NCBI登录号为MF324889；β-tubulin基因序列NCBI登录号为MF324895。

本发明菌株的风味物质特征是通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对菌种发酵液挥发性物质进行分析的，并结合香气阈值和相对气味活度值（ROAV）对其进行主体香气成分评价。

本发明的谢瓦散囊菌菌粉以拌料或喷洒方式进行强化。

本发明谢瓦散囊菌的强化大曲特征为：曲心具有明显的谢瓦散囊菌黄色菌斑；谢瓦散囊菌活菌数应为1×10⁵～1×10⁸ CFU/g；强化大曲产生以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。