[发明专利]一种甜酒酿低醇饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种甜酒酿低醇饮料及其制备方法，该方法如下：1）制备熟糯米，2）在蒸熟的米饭中加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入戊糖片球菌RHJ68等乳酸菌，发酵制成乳酸菌发酵液；3）在冷却后的熟糯米中加入净水、甜酒曲和乳酸菌发酵液，发酵得到甜酒醪；4）将甜酒醪冷处理1‑5天，过滤得到甜酒酿；5）将甜酒酿调整糖度和酸度，灌装，杀菌，制得甜酒酿低醇饮料。本发明以大米糖化液为乳酸菌扩大培养的天然培养基，在甜酒曲中补充乳酸菌进行人工调控的强化发酵，不仅可快速提高发酵初期的酒醪酸度以达到抑制杂菌的作用，还能赋予酒酿良好的发酵风味和滋味，产品不添加任何食品添加剂，是一款老少皆宜的清洁标签低醇饮料。

技术领域

本发明涉及饮料制备技术领域，具体涉及一种甜酒酿低醇饮料及其制备方法。

背景技术

甜酒酿是以糯米为原料，经蒸煮后拌入甜酒曲发酵而成的一种传统的发酵食品，其酸甜可口，酒度低，含有多种有机酸、蛋白质、氨基酸和多肽等易被人体消化吸收的营养物质，老少皆宜，还具有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效。甜酒曲中的优势菌群为米根霉、黑曲霉、毛霉等曲霉，具有丰富的淀粉酶、糖化酶和少量蛋白酶，可将稻米中的淀粉水解为糊精、麦芽糖、低聚糖、单糖等可溶性碳水化合物和有机酸，将蛋白质降解为肽类和氨基酸等小分子物质，而酵母菌和乳酸菌含量相对较少，因此甜酒酿产品的糖度和酸度较高，酒精度较低。

现有甜酒酿饮料产品一般参考甜型黄酒，是酒度≥8％vol(20℃)的酒精饮品，不宜多饮。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酒度≤1.0％vol(20℃)、酸甜可口、风味协调、发酵香明显的甜酒酿低醇饮料及其制备方法

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种甜酒酿低醇饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)熟糯米制备：将糯米浸泡、蒸熟、冷却；

(2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟、冷却，分别加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入乳酸菌，封口，密闭发酵，制成乳酸菌发酵液；

(3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入净水、甜酒曲和乳酸菌发酵液，在25-40℃下发酵24-120小时，当发酵产生的酒酿液的pH值不高于3.6时停止发酵，得到甜酒醪；

(4)冷处理：将甜酒醪进行冷处理1-5天，过滤，得到甜酒酿；

(5)调配、罐装：将甜酒酿调整糖度和酸度，灌装，杀菌，制得甜酒酿低醇饮料。

步骤(2)中，所述乳酸菌为Pediococcus pentosaceus RHJ68(戊糖片球菌RHJ68)，所述戊糖片球菌RHJ68保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为 CCTCC NO：M2018667，保藏日期为2018年10月12日。

步骤(2)中，所述乳酸菌为Pediococcus pentosaceus RHJ68(戊糖片球菌RHJ68)和其它乳酸菌以等比例混合的复合乳酸菌，所述其它乳酸菌为菌植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌中的一种或多种。

步骤(2)中，所述淀粉酶的用量为每g米饭70-75U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭560-580U活力，所述乳酸菌的用量为装坛后乳酸菌总生物量达 10⁵-10⁷cfu/kg。

步骤(3)中，所述净水的用量为熟糯米重量的2-10倍，所述甜酒曲的用量为熟糯米重量的1-8％，所述乳酸菌发酵液与甜酒曲的用量比为1:1-5。

步骤(3)中，发酵至产生的酒酿液pH值不高于3.6，且可溶性固形物高于10％ (w/w)，且酒精度高于5％vol(20℃)时，结束发酵。