[发明专利]一株增加酱油中β-苯乙醇含量的融合魏斯氏菌及其应用

说明书

本公开涉及一株融合魏斯氏菌(Weissella confusa)ZF606菌株，在酱油发酵阶段接种后，能够显著提高酱油中β‑苯乙醇的含量，从而使发酵的酱油在不改变原油风味体系的基础上带有淡淡的花香气，提高酱油的风味品质。本发明提供的融合魏斯氏菌ZF606，具有能提高β‑苯乙醇的含量，并且不影响酱油体系中的其他营养成分的特点，源自天然酱醪，无安全风险，能够酿造出香气和谐、风味鲜甜突出、滋味醇厚、酱香浓郁、留口持久的原油，无需后期对风味进行调配，天然健康。

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，尤其涉及一株适用于酱油、酱等调味品生产用的乳酸菌。

背景技术

酱油是我国的传统发酵调味品，是一种以大豆、小麦、麸皮等为原料，由多种微生物共同作用经长期发酵而形成的具有独特风味的调味品。

魏斯氏菌(Weissella)是一类重要的乳酸菌，广泛存在于酱油、泡菜、豆豉、香肠等传统发酵食品中，它们具有提高发酵食品产品质量或者缩短发酵周期等作用，在发酵食品中具有广泛的应用价值。近年来，有研究表明魏斯氏菌在酱油、泡菜和豆豉等高盐食品发酵过程中，能够代谢产生大量有机酸、醇类及酯类等风味物质，形成特殊的香味，使发酵食品的口感更醇厚，同时色泽也更加鲜亮和红润。

β-苯乙醇(β-phenylethanol)又称2-苯乙醇(2-phenylethanol，2-phenyethylalcohol；2-PEA或2-PE)，常温下是一种具有的香气、特别是带有玫瑰花香气的无色透明液体。β-苯乙醇的沸点为219.8℃，比重为1.0180-1.0200。其在25℃时能全溶于50倍体积的去离子水，易溶于醇、醛等有机溶剂。其分子式为C₈H₁₀O，分子量为122.16，其化学结构式如下：

人们喜食的多种成熟水果(如荔枝、葡萄、樱桃、苹果、水蜜桃、树莓果、草莓、香蕉等)散发出的玫瑰香味主要源于β-苯乙醇；少数植物叶片(如黑杨萎蔫叶片、茶叶、烟叶)中也含有β-苯乙醇。已有研究表明，酿酒酵母、黑曲霉、白地霉等微生物在发酵过程中可以将底物转化为β-苯乙醇。在调味品生产过程中由于有多种微生物的参与，因而柿醋、枣醋、腌菜、豆酱以及酸肉、南京酱牛肉、火腿股二头肌等肉制品中香气分析时，都检测到β-苯乙醇的存在。

目前对于乳酸菌对酱油中β-苯乙醇的含量提升未见报道。国内一些发明专利/专利申请有报告关于通过微生物发酵来合成β-苯乙醇。例如中国发明专利申请CN107177520A：一株高产β-苯乙醇的酿酒酵母菌株及其应用中公开的酿酒酵母菌株具有高产β-苯乙醇能力，在黄酒发酵、料酒发酵、酿造食醋、酱油发酵、白酒发酵中应用均能提高相应产品中β-苯乙醇的含量；中国发明专利申请CN107937295A：一株酿酒酵母及其在发酵食品中的应用中公开的酿酒酵母菌株合成β-苯乙醇途径中的关键基因pha2发生突变，用来发酵黄酒，酒精度达到13度，β-苯乙醇产量可达120mg/L。以上两项发明专利申请均以酵母来提高发酵食品中β-苯乙醇的含量，但并未针对酱油的风味进行研究；酵母菌产酒精含量较大，对生长环境要求较高，在酱油的发酵生产中具有局限性。中国发明专利申请CN108330074A：异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及增香工艺中公开的异常维克汉姆酵母菌株能够提高酱油中的醇类和酯类含量，其中在低盐固态酱油中苯乙醇的含量原来的4.49％提高到14.34％。该发明专利申请同样也使用酵母菌，并且同时研究多种醇类和酯类含量，对β-苯乙醇的风味没有针对性。中国发明专利申请CN104886530A：一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料及其制品的制备方法公开了通过辅料发酵菌种、菌种添加量以及添加点的选择，使得所制备的酱油风味、口感和色泽好。该发明使用乳酸菌来提高酱油的风味，但并未提及风味物质β-苯乙醇的含量变化。

在现有的技术中没有一株能够在酱油中直接应用来提高β-苯乙醇含量，且不改变酱油原有风味体系的安全菌，从而能够安全可靠地提高酱油的风味品质。

发明内容