[发明专利]一种时间-程度（TD）食品感官评价的量化方法

说明书

本发明涉及一种时间‑程度(TD)食品感官评价的量化方法。本发明提供一种时间‑程度食品感官评价的量化方法，所述方法包括在测试过程中的多个时间点对食品感官给出多个评分，其中根据时间变量和评分变量二者对食品感官给出量化评价。本发明的方法能够对食品感官评价结果进行量化以及过程分析，了解食品感官特性随时间的变化过程，结果清晰易懂。

技术领域

本发明属于食品质量研究领域，尤其涉及一种时间-程度(TD)类食品感官评价的通用型新方法。

背景技术

食品感官评价最早可追溯到20世纪40年代，美国陆军以系统化的方式收集士兵对食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品，这使得许多科学家开始思索如何收集人们对食品的感官反应以及形成这些反应的生理现象。随着时间的推移，也伴随着食品工业以及科学的发展，感官分析、感官评价技术的不断提高，同时也不断的融入新学科、新技术，感官分析、评价也由一种主观印象的判定发展为被广泛认同的一种客观的分析方法-感官评价、分析。现如今食品感官评价、分析技术在食品研发、质量管控等方面发挥的作用越来越重要，也成为了当代食品科学技术及食品行业发展的重要技术组成。

然而，目前食品感官评价、分析技术不可避免的存在着部分的不尽人意之处，如方法不够科学化、评价结果不够客观以及相关感官评价指标无法量化等问题，在一定程度上制约着食品感官评价、分析技术的发展，乃至制约着整个食品行业的发展。

同时，现有的感官评价方法大多数为总体感官，即通过闻、品尝等方法，最终给出一个总体的感官评价，其实是将整个感官评价过程平均化了，人们从此类方法得出的结果里只能够得到有限的信息，这必然会遗漏一些有用而重要的信息。

发明内容

基于以上情况，本发明人通过大量的文献查阅以及实验，提出了时间-程度(TD)食品感官评价的通用量化方法。

已经发现随着时间(Time)的推进，食品感官特性的程度(Degree)也会发生变化，即人们对食品的某些方面的感官是动态的，而非静态的现象。由此，本发明提供时间-程度分析方法，使得感官评价能够被量化并加以比较。

本发明提供时间-程度分析方法，解决了现有总体感官评价平均化问题。例如，有可能两种食品针对同一感官项目具有相同的感官评价，但此感官项目在二者的感官评价过程中出现或到达各自程度顶峰的时间顺序不同，本发明的方法允许对二者进行区分。

在一些实施方案中，本发明提供一种时间-程度食品感官评价的量化方法，所述方法包括在测试过程中的多个时间点对食品感官给出多个评分的步骤，其中根据时间变量和评分变量二者对食品感官给出量化评价。在一些实施方案中，例如可以根据时间变量和评分变量制作曲线图，并根据曲线图的特征给出食品的感官评分。在一些实施方案中，例如可以对不同时间的评分赋予不同的系数(权重)，给出食品感官的评分。在一些实施方案中，所述不同系数包括考虑对食品的第一次接触(例如第一个时间点)的评分和多次接触(例如随后一个或多个时间点)的评分赋予不同的系数(权重)，例如对于食品感官的最低评分、最高评分出现的不同时间和/或峰值评分的持续时间和/或出现的次数赋予不同的食品感官量化评分。在一些实施方案中，例如可以考虑整个评分过程的总体评价给出食品感官的量化评分，例如根据曲线下面积给出评分。通过结合时间对评分进行相关性处理，能够根据食品感官的动态分析获得量化评分，从而具体体现食品的食用过程中的真实感官性质，避免了例如总体感官评价平均化问题，例如现有技术中总体感官平均化评分相同而消费者实际食用感官体验不同的问题。在一些实施方案中，所述方法还可以包括测定与食品感官相应的物理性质，并结合所测定的物理性质的值对食品感官给出量化评价。在一些实施方案中，例如可以结合时间变量、评分变量、物理性质变量等给出总体评分。在一些实施方案中，例如可以对不同变量赋予不同系数(权重)，给出食品感官的评分。在一些实施方案中，不同变量(例如时间变量、评分变量、物理性质变量)的不同系数可以参考具体食品中各种变量各自的决定性程度等客观因素而适当确定或调整。在一些实施方案中，可以结合不同变量作图，从而有利于直观表现和分析食品的感官性质。