[发明专利]一种红枣蒸馏酒及其酿造方法

说明书

本发明属于果酒酿制技术领域，提供的是一种红枣半固态发酵蒸馏的酿造方法。其酿制原料为祁东酥脆枣、优质深井水和酒曲，酿造方法包括：红枣原料分级烘烤，红枣煮熟破碎，加曲发酵、蒸馏、勾调，储存。该方法酿造的红枣蒸馏酒枣香浓郁，入口醇甜柔和，余味枣香浓，该酒还具备酒后极易醒酒的特点。

技术领域

本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及到一种红枣蒸馏酒及其酿造方法。

背景技术

祁东酥脆枣是中国国家地理标志产品，主要种植在湖南衡阳市祁东县，在湖北、江西、广西等地目前也有大量种植，产量极为丰富，为解决产量过剩，为种植户创收，研发一款以祁东酥脆枣为原料的红枣蒸馏酒酿造工艺，且祁东酥脆枣本身含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，而且含糖量高，可溶性固形物含量丰富，极适合酿制红枣酒。

目前正规红枣酒酒厂较少，生产蒸馏酒的枣酒厂更少，市场上现有酿制出来的红枣蒸馏酒普遍存口感差，甲醇含量超标，高级醇含量过高，饮后易上头，口干等缺陷。其主要原因是红枣酒酿制技术要求门槛高，技术难度大，现有枣酒厂技术有限，无法生产出优质枣酒。本发明的红枣蒸馏酒的酿造方法可以生产出甲醇含量不超标，高级醇含量低，而且枣香浓郁，入口醇甜柔和，余味枣香浓，还具备不上头，不口干，极易醒酒的特点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供生产出一种甲醇含量不超标，高级醇含量低，且枣香浓郁，入口醇甜柔和，余味枣香浓，还具备不上头，不口干，极易醒酒的优质红枣蒸馏酒及其酿造方法。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是发明一种红枣蒸馏酒的酿制方法，其酿制过程如下：

（1）红枣原料烘烤：将标准祁东酥脆枣鲜枣于60-70℃烤箱内烘烤45-50h，将鲜红枣烘干至水分含量22-25%；将烘烤后的祁东酥脆枣干枣于100-110℃高温烘烤箱内烘烤2-3h，烘烤出浓郁的枣香；

（2）红枣原料蒸煮：在蒸锅内加烘烤好的祁东酥脆枣100份，地下深井水250-300份，先用0.1-0.2MPa蒸汽压力煮沸，之后调节蒸汽压力为0.05-0.06MPa维持煮沸1h；

（3）发酵：红枣将蒸煮好的红枣破碎后待其冷却到28-30℃，添加3-5份的中草药酒曲，在25-30℃半固态发酵，发酵时间20-25d；

（4）蒸馏：将蒸汽压力调节为0.02-0.03MPa，控制出酒温度为30-35℃，馏酒速度5-6kg/min,分段截取，分别是头酒段，高度酒（50-55%vol），40-50%vol酒段，尾酒段。贮存于陶瓷罐中；

（5）勾调：取不同阶段的枣酒，以及少量含酯丰富的调香酒，勾调至52-53%vol的红枣蒸馏酒；

（6）储存：将勾调好的红枣蒸馏酒置于陶瓷罐中陈酿1-2年。

在所述红枣蒸馏酒酿制过程中，红枣原料烘烤分为两个阶段，第一阶段为60℃烘烤鲜红枣45-50h，使红枣水分含量为22-25%，第二阶段在110℃高温烤箱内烘烤2-3h，烘烤出浓郁的枣香。

在所述红枣蒸馏酒酿制过程中，使用的酒曲添加份量为3-5份，发酵方式为半固态发酵，发酵温度为25-30℃，发酵时间20-30天。

在所述红枣蒸馏酒酿制过程中，蒸馏压力为0.02MPa，控制出酒温度为30℃，馏酒速度5-6kg/min，分段截取，分别是头酒段、高度酒段（50-55%vol），40-50%vol，尾酒段。

在步骤（5）中所述的调香酒是通过在100份红枣中添加1-2份产酯酵母、1-2份乳酸菌、5份酒曲，混合发酵20-30天，之后蒸馏而制备成的，其酒精度在53-56%vol，总酯含量5-6g/L。