[发明专利]一种富有劲道的营养鲜湿面条加工工艺

说明书

本发明公开了一种富有劲道的营养鲜湿面条加工工艺，包括和面、多次压延、醒发、蒸汽熟化、揉搓成面团后再压延、成型、切条、充氮包装等步骤。本发明制作的面条，不仅丰富了营养，而且在口感上更为爽滑，更重要的是提高了面条的劲道。

技术领域

本发明涉及一种富有劲道的营养鲜湿面条加工工艺，属于面条加工技术领域。

背景技术

鲜湿面条是以小麦粉为主要原料，经过和面、压延熟成的方便实用面条，其糊化度高、弹性足、韧性好。面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。在和面时，面团中的蛋白结构在外力作用下被扭曲或破坏，然后配合揉、拉、捏、挤等手法的使用并静置，使其形成稳定的面筋网络结构。

CN2018102702859公开了一种口感劲道的面条的制作方法，该方法通过和面、饧面、复合压延成面带、二次饧面、切条、烘干冷却后所得。可以实现饧面过程效率最优化，明显提高面条劲道口感。然而该方法不适用于鲜湿面条的劲道提高，因为高水分活度使得面条极易腐败变质，很难贮藏。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种富有劲道的营养鲜湿面条的加工工艺，以提高面条劲道的同时延长其保质期。

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种富有劲道的营养鲜湿面条加工工艺，包括如下步骤：

（1）和面：按照面粉总重的3-5%往面粉中加入胶原蛋白冻干粉进行充分混合后，加入到真空和面机内，再往真空和面机内加入面粉总重30%、温度为20-30℃的食盐水、面粉总重0.5-1%的柠檬酸，开启真空和面机，在真空度为-0.6~-0.5Mpa、转速为100-120r/min下均匀混合后揉成面团，其中食盐水是由食盐5-9%、冷开水91-95%配制而成，以重量百分比计；

（2）多次压延、醒发：将经过步骤（1）处理的面团送入压延揉搓一体机中，以压延成面带、揉搓成面团为循环单位，循环多次后，在常温下醒发20-30min；

（3）蒸汽熟化、揉搓成面团后再压延：将经过步骤（2）处理的面带先用蒸汽熟化处理，控制蒸汽喷头与面带表面垂直距离为15cm以上，蒸汽压力为7-9kpa，蒸汽的组成成分是由水90-95%、浓度为80-90%的酒精5-10%，以重量计，开启蒸汽喷头的时间控制在5-8min，然后静置30-40min，然后揉搓成面团后再次压延成面带；

（4）成型、切条：按常规方法对经过步骤（3）处理的面带进行制成圆形或变形面条后切断成定长的面条；

（5）充氮包装：将经过步骤（4）处理的面条按规定重量装袋，并在包装袋内充入氮气。