[发明专利]一种高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法。这种高蛋白型双蛋白乳饮料，组成原料包括豌豆分离蛋白、微粒化乳清蛋白、胶体稳定剂、白砂糖和水；该双蛋白乳饮料中的蛋白质质量含量为4％～8％，胶体稳定剂的质量含量为0.02％～0.05％，白砂糖的质量含量为1％～5％。同时也公开了这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法。本发明高蛋白型双蛋白乳饮料是基于植物与动物来源蛋白质的必需氨基酸互补，将豌豆蛋白与具有低粘度、低成胶性能的微粒化乳清蛋白进行复配制备而成，解决过往植物乳饮料在蛋白含量低、口感粗糙等问题，是一种高蛋白含量、绿色、营养健康的乳饮料。

技术领域

本发明涉及一种高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法。

背景技术

随着经济和生活水平的不断提高，人们越发注重生活品质、强调均衡健康。具备低盐、低糖、低脂、高蛋白、高膳食纤维、高植物活性物质等特征的健康食品有着巨大的潜在需求。蛋白质是构成生命的基础，是组成细胞和机体的关键部分。只有摄入充足的蛋白质才能维持机体的正常生理活动；可见，蛋白质在日常饮食中的重要性。在此背景下，高蛋白食品备受青睐。

在中国饮食文化传统当中，蛋白质的来源主要以植物蛋白为主。我国消费者对植物类食品有着悠久的历史。但是目前我国常见的植物蛋白饮料普遍存在低蛋白、高碳水化合物的问题，对健康和营养等消费趋势重视不够。另一方面，在植物蛋白饮料中提高蛋白含量，由于植物蛋白在热处理条件下其结构展开，容易形成结构无序的聚集体，导致产品颗粒显著增大、粘度增加、甚至形成凝胶等现象，往往会造成产品的口感变差，不为消费者所接受。

豌豆蛋白作为一种新兴的植物蛋白，其生物价为48％～64％，蛋白质的功效比值为0.6～1.2。随着分离提取的技术的发展，豌豆蛋白在色泽、风味等方面的品质获得显著改善，并已在欧美市场得到广泛认可。

微粒化乳清蛋白，是以高剪切热处理改变其聚集方式，使其形成具有惰性表面、微米尺度及刚性结构的颗粒，其经过二次热处理后仍具有低粘度、低成胶性能的特点；将其添加至饮料中，可有望实现在提高其蛋白含量的同时不影响体系粘度、保持其爽滑口感的目标。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以植物来源的豌豆蛋白和动物来源，具有低粘度和低成胶性能的微粒化乳清蛋白为主要原料的复合高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法。本发明基于植物与动物来源蛋白质的必需氨基酸互补，将豌豆蛋白和微粒化乳清蛋白进行复配制备高蛋白型双蛋白乳饮料。微粒化乳清蛋白的加入可提高饮料蛋白含量的同时赋予产品顺滑细腻的口感，克服过往植物乳饮料在蛋白质含量、营养及口感等方面的不足，使之成为高蛋白含量、营养、绿色健康的乳饮料。

本发明所采取的技术方案是：

一种高蛋白型双蛋白乳饮料，组成原料包括豌豆分离蛋白、微粒化乳清蛋白、胶体稳定剂、白砂糖和水；该双蛋白乳饮料中的蛋白质质量含量为4％～8％，胶体稳定剂的质量含量为0.02％～0.05％，白砂糖的质量含量为1％～5％。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，豌豆分离蛋白和微粒化乳清蛋白的质量比为1：(0.5～2)。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，微粒化乳清蛋白为经过剪切热处理后得到的乳清蛋白微球。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，乳清蛋白剪切热处理的具体参数如下：搅拌速度为500r/min～1000r/min；热处理的温度为90℃～100℃；热处理的时间为20min～60min。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，微粒化乳清蛋白的粒径为0.1μm～50μm。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，胶体稳定剂为瓜尔豆胶、ι-卡拉胶中的一种或两种。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，水的用量为除豌豆分离蛋白、微粒化乳清蛋白、胶体稳定剂、白砂糖外的余量。