[发明专利]一种富含维C的益生菌发酵果菜泥及其制备方法

说明书

本发明涉及一种富含维C的益生菌发酵果菜泥及其制备方法，所述益生菌发酵果菜泥的原料组分按重量比例包括如下：白菜120‑140、芥菜20‑40、冬瓜60‑80、黄瓜20‑40、芒果40‑60、软枣猕猴桃10‑20、沙棘5‑10、矿泉水400‑500、盐2‑4、糖1‑3、发酵剂0.006；本发明经选料、清洗与切丝、去皮，再经预熟、接种益生菌混合菌、发酵、真空冷冻干燥、打浆研磨，突破传统酸菜的制作方法，改变酸菜的传统食用模式，既能保持酸菜和水果的美味，又富含丰富的维生素C，明显降低了果菜中的亚硝酸含量，能够开袋即食，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品微生物发酵和食品加工技术领域，具体是涉及一种富含维C的益生菌发酵果菜泥及其制备方法。

背景技术

酸菜自古以来就是我国广为喜爱的菜肴，是由新鲜蔬菜经腌渍泡制而成，但前人们对于酸菜的想法还停留在“不应季贮藏的白菜”，吃法只有在家或在饭店通过炖煮和炒制方式制作菜肴，吃法较单一，且需要熟制，做法较繁琐。作为酸味食品，适量进食酸菜有益人体健康，有利于提高钙磷在肠道内的溶解度，使之更易被人体吸收利用，但是蔬菜在腌制过程中，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎没有，常吃腌菜，人体容易缺乏维生素C缺乏；其次腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。

发明内容

为了弥补上述现有技术的不足，本发明的目的是提出一种富含维C的益生菌发酵果菜泥及其制备方法，既能保持酸菜和水果的美味，又富含丰富的维生素C，明显降低了果菜中的亚硝酸含量，能够开袋即食，具有广阔的市场前景。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种富含维C的益生菌发酵果菜泥及其制备方法，其技术要点是，所述益生菌发酵果菜泥的原料组分按重量比例包括如下：白菜120-140、芥菜20-40、冬瓜60-80、黄瓜20-40、芒果40-60、软枣猕猴桃10-20、沙棘5-10、矿泉水400-500、盐2-4、糖1-3、发酵剂0.006；

所述益生菌发酵果菜泥的制备方法，包括以下步骤：

（1）选料：选用新鲜、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质的新鲜大白菜、芥菜、冬瓜、黄瓜、芒果、软枣猕猴桃、沙棘果；

（2）清洗与切丝、去皮：将芒果去皮切成片，白菜进行清洗并切成0.5cm左右宽的细丝备用，冬瓜、芥菜等切成0.5cm左右厚度的圆片备用，沙棘果和软枣猕猴桃洗净；

（3）熟制：将各种蔬菜水果分别于沸水中煮1min后捞出，去掉多余水分；

（4）混合与接种：在发酵罐中按重量比加入白菜、芥菜、冬瓜、黄瓜、芒果、软枣猕猴桃、沙棘、矿泉水、食盐、糖混合，并接种发酵剂；

所述发酵剂为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的混合菌，二者的按重量比例为1:1-3:1；

所述植物乳杆菌WW保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.12852，保藏时间为 2016年8月15日，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum；

制备植物乳杆菌菌液：将植物乳杆菌（保藏编号为CGMCC NO. 12852）接种于MRS液体培养基（蛋白胨10g、七水硫酸镁0.575g、磷酸氢二钾2g、无水乙酸钠3g、一水硫酸锰0.25g、葡萄糖20g、柠檬酸三钠2.42g、酵母粉4g、牛肉浸膏8g、吐温80 1g、琼脂20g）中37℃培养12h进行活化，活化完成后调节浓度至10⁸-10¹⁰CFU/mL；

将鼠李糖乳杆菌菌种调节浓度至10⁸-10¹⁰CFU/mL，按比例与植物乳杆菌混合，制成发酵剂；