[发明专利]一种豆干的制作方法

说明书

本发明属于大豆加工技术领域，具体公开了一种休闲豆干的制备方法；通过原料选取、泡豆、磨浆等工序制得豆干，再经过串碱、卤制和拌料制得休闲豆干；本发明对豆胚进行串碱处理，可增加豆干的韧性，去除豆干腥味，同时在卤制过程中，使豆干更容易入味；制备所得豆干表面光滑、无硬皮层，层次分明无粘连情况，对折后不会折断韧性较好，长期存放后不会出现渗油、变硬会结块等情况。

技术领域

一种休闲豆干的制备方法技术领域，本发明属于大豆加工技术领域，具体涉及一种豆干的加工方法，尤其涉及一种休闲豆干的制备方法。

背景技术

豆干是豆腐干的简称，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。传统豆干的加工方法多采用长时间的卤制进行调味，制备所得豆干多粘连在一起，且调料味未充分浸入豆干内部，豆干表层较硬，口感较差。发明内容本发明公开了一种休闲豆干的加工方法，选取优质大豆为原料，制得豆胚内层结构平整柔软，提高了适口感，对豆干进行串碱处理，可增强豆干韧性，除去豆干腥味，同时使豆干更容易入味；制备所得休闲豆干表面光滑，表层无硬皮层，韧性较好，长时间存储不会出现渗油，表皮变粗，豆干变硬的情况。

发明内容

为达到上述效果，本发明技术方案如下：一种休闲豆干的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：（1）原料选取：选取颗粒饱满、无霉变、无斑病的大豆，存放于通风避光干燥处备用；（2）泡豆：将水的pH调至6.5~7，浸泡大豆，保持水面高出大豆层面25~30cm，当大豆内层的三分之一为生心时，即可停止浸泡；（3）磨浆：对步骤（2）浸泡后的大豆进行磨浆，并去除泡沫得豆浆；（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆过滤去渣，开始煮浆，控制温度为90~95℃，煮15~20min，再小火煮3~5min即可，煮浆过程中防止豆浆假沸；（5）过滤：对步骤（4）经煮浆后的豆浆过370目筛，得纯豆浆；（6）点浆：将步骤（5）所得纯豆浆放入点浆容器中，控制温度在85±2℃，将卤水匀速滴入豆浆中并搅拌均匀，静置20~30min；（7）烧制：将步骤（6）经过点浆后制得的豆腐花均匀平铺在模板中，进行烧制，烧制时间30~45min，烧制温度 75~80℃，制得豆胚；（8）压榨：对步骤（7）烧制制得的豆胚进行压榨成型，前3~4次压榨时，控制时间在5~7min，后2~3次压榨时，控制时间在8~10min，即得成型豆干；（9）将步骤（8）所得成型豆干取出，根据实际尺寸需要进行分割，备用；（10）串碱：取食用碱与水按0.1:60的质量比混合，搅拌均匀至全部溶解，加热升温至90~95℃，将步骤（9）所得豆干放入其中，进行搅拌，煎煮3~5min后捞出晾干；（11）卤制：将卤汁加热至沸腾，投入步骤（10）经串碱处理后的豆干，卤制温度为80~88℃，卤制时间为40~50min，卤制过程中每隔10min对豆干进行均匀翻动，之后继续加热升温至卤汁沸腾，煎煮5min后，捞出豆干，摊晾20~25min，即得卤制豆干；（12）拌料：按质量份取花椒芽菜、食用盐、香辛料、花椒粉、白砂糖及味精，与步骤（11）所得卤制豆干按3:20~25的质量比混合，搅拌均匀后，加入质量份的酿造酱油，继续搅拌至均匀，包装、灭菌、入库，即得成品休闲豆干。优选地，步骤（11）所述卤汁是按以下方法制得的：按质量份取卤料20份，与水按1:80~120的质量比混合，加热升温至90~95℃，煎煮3h，每隔5~10min进行搅拌，之后加入质量份的食盐5份，酱油3~5份，鸡精3~5份，味精3~5份及白砂糖5份，继续煎煮10min，过滤去除残渣，即得所需卤汁。优选地，步骤（12）所述花椒芽菜、食用盐、香辛料、花椒粉、白砂糖、味精及酿造酱油是按以下质量份称取的：花椒芽菜260份、食用盐10份、香辛料10份、花椒粉4份、白砂糖1份、味精1份及酿造酱油2份。优选地，步骤（12）所述灭菌条件为：灭菌温度115~118℃，灭菌时间25~30min。本发明有益效果：（1）本发明在制备休闲豆干时，选用优质大豆，经过泡豆、磨浆、点浆、烧制及串碱等步骤，在设定的条件下制得豆干，所得豆干内层纹理整齐，提高了适口感，对豆胚进行串碱处理，可增加豆干的韧性，去除豆干腥味，同时在卤制过程中，使豆干更容易入味；（2）本发明在休闲豆干的制备过程中，采用花椒芽菜及花椒粉与其它调味料进行复配，对豆干进行调味处理，制备所得豆干表面光滑、无硬皮层，层次分明无粘连情况，对折后不会折断韧性较好，长期存放后不会出现渗油、变硬会结块等情况；此外，使用花椒芽菜作为调味料，使制备所得豆干还具有多种维生素，具有解毒活血的功效，也可延长豆干的存储期。