[发明专利]一种豆干的制作方法

权利要求书

1.一种休闲豆干的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：（1）原料选取：选取颗粒饱满、无霉变、无斑病的大豆，存放于通风避光干燥处备用；（2）泡豆：将水的pH调至6.5~7，浸泡大豆，保持水面高出大豆层面25~30cm，当大豆内层的三分之一为生心时，即可停止浸泡；（3）磨浆：对步骤（2）浸泡后的大豆进行磨浆，并去除泡沫得豆浆；（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆过滤去渣，开始煮浆，控制温度为90~95℃，煮15~20min，再小火煮3~5min即可，煮浆过程中防止豆浆假沸；（5）过滤：对步骤（4）经煮浆后的豆浆过370目筛，得纯豆浆；（6）点浆：将步骤（5）所得纯豆浆放入点浆容器中，控制温度在85±2℃，将卤水匀速滴入豆浆中并搅拌均匀，静置20~30min；（7）烧制：将步骤（6）经过点浆后制得的豆腐花均匀平铺在模板中，进行烧制，烧制时间30~45min，烧制温度 75~80℃，制得豆胚；（8）压榨：对步骤（7）烧制制得的豆胚进行压榨成型，前3~4次压榨时，控制时间在5~7min，后2~3次压榨时，控制时间在8~10min，即得成型豆干；（9）将步骤（8）所得成型豆干取出，根据实际尺寸需要进行分割，备用；（10）串碱：取食用碱与水按0.1:60的质量比混合，搅拌均匀至全部溶解，加热升温至90~95℃，将步骤（9）所得豆干放入其中，进行搅拌，煎煮3~5min后捞出晾干；（11）卤制：将卤汁加热至沸腾，投入步骤（10）经串碱处理后的豆干，卤制温度为80~88℃，卤制时间为40~50min，卤制过程中每隔10min对豆干进行均匀翻动，之后继续加热升温至卤汁沸腾，煎煮5min后，捞出豆干，摊晾20~25min，即得卤制豆干；（12）拌料：按质量份取花椒芽菜、食用盐、香辛料、花椒粉、白砂糖及味精，与步骤（11）所得卤制豆干按3:20~25的质量比混合，搅拌均匀后，加入质量份的酿造酱油，继续搅拌至均匀，包装、灭菌、入库，即得成品休闲豆干。

2.根据权利要求1所述休闲豆干的制备方法，其特征在于：步骤（11）所述卤汁是按以下方法制得的：按质量份取卤料20份，与水按1:80~120的质量比混合，加热升温至90~95℃，煎煮3h，每隔5~10min进行搅拌，之后加入质量份的食盐5份，酱油3~5份，鸡精3~5份，味精3~5份及白砂糖5份，继续煎煮10min，过滤去除残渣，即得所需卤汁。

3.根据权利要求2所述休闲豆干的制备方法，其特征在于：步骤（12）所述花椒芽菜、食用盐、香辛料、花椒粉、白砂糖、味精及酿造酱油是按以下质量份称取的：花椒芽菜260份、食用盐10份、香辛料10份、花椒粉4份、白砂糖1份、味精1份及酿造酱油2份。

4.根据权利要求3所述休闲豆干的制备方法，其特征在于：步骤（12）所述霉菌条件为：灭菌温度115~118℃，灭菌时间25~30min。