[发明专利]一种护色剂及其在彩色马铃薯脆片中的应用

说明书

本发明涉及一种护色剂及其在彩色马铃薯脆片中的应用。所述护色剂包括如下重量份的组分：苦荞10～15份，阿拉伯树胶3～5份，L‑色氨酸1～2份。本发明所述的彩色马铃薯脆片的制备方法包括：马铃薯薄片经热蒸汽处理后，浸渍于所述护色剂的溶液中同时进行脉动压力处理，之后再置于色素溶液中同时进行真空浸渍，最后浸入食用油同时进行真空油炸处理。采用本发明所述的护色剂，同时优化整合脉动压力处理、真空浸渍及真空油炸处理技术，所得马铃薯薄片产品品质好，营养丰富，脆度高，色泽鲜艳，聚丙烯酰胺含量低，食品安全性高，成本低，附加值高。

技术领域

本发明涉及果蔬休闲食品加工领域，尤其涉及一种护色剂及其在彩色马铃薯脆片中的应用。

背景技术

目前市场上鲜有天然的彩色马铃薯脆片休闲食品，这是由于天然彩色马铃薯(紫色、红色、黑色、蓝色)选育品种推广面积少，原料供给不足，加工成本较高，约为普通马铃薯价格的4～5倍。因而，目前开发出将普通马铃薯经浸渍赋色技术处理后，得到彩色马铃薯脆片的加工技术。

然而，在现有彩色马铃薯脆片的加工工艺中，为了保证色彩，常采用高温油炸工艺，但在油炸过程中会产生大量的致癌物质，如丙烯酰胺。另外，鉴于合成色素含有不同程度的危害性，目前加工过程中通常采用天然色素，但存在固色效果差等缺陷；如甜菜红中的花青素，其性质不稳定，在马铃薯加工过程中很容易被降解。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种护色剂及其在马铃薯脆片加工技术中的应用。通过选择合适的组分以特定比例配伍，所得护色剂可有效提高天然色素在彩色马铃薯脆片加工过程中的稳定性，同时通过对脉动压力处理、真空浸渍、真空油炸等技术的优化整合，从而得到营养丰富，脆度高，色泽鲜艳，有害物质含量低的彩色马铃薯脆片。

本发明的技术方案如下：

一种护色剂，包括如下重量份的组分：苦荞10～15份，阿拉伯树胶3～5份，L-色氨酸1～2份。

优选地，所述护色剂包括如下重量份的组分：苦荞10份，阿拉伯树胶3份，L-色氨酸1份。

本发明还提供上述护色剂在果蔬制品加工技术中的应用。

进一步地，本发明提供一种彩色马铃薯脆片的制备方法，包括：马铃薯薄片经热蒸汽处理后，浸渍于护色剂溶液中同时进行脉动压力处理，之后再置于色素溶液中同时进行真空浸渍，最后浸入食用油同时进行真空油炸处理。

其中，所述热蒸汽处理的条件为：110～120℃，10～20s。

其中，所述护色剂溶液中苦荞的质量浓度为10％～15％(W/V)。

其中，所述脉动压力处理的条件为：压力60～80kPa，脉动比为(20～30)min：(30～40)min。

其中，所述色素为天然色素，如甜菜红色素、紫甘蓝色素、玫瑰茄红色素等中的一种。优选地，所述甜菜红色素的浓度为75～80％(W/V)。

其中，所述真空浸渍处理的条件为：600～700mm Hg，10～15min。

其中，所述真空油炸处理的条件为：1.20～1.50kPa，2～3min，油温130～140℃。

为了进一步提高彩色马铃薯脆片的品质，建议挑选形状规则的、大小均一的完整马铃薯，流动水清洗，去皮、切成薄片，薄片的厚度以1.5～2mm，直径5～6cm为宜。

本发明还提供由上述方法制得的彩色马铃薯脆片。

本发明的有益效果如下：