[发明专利]一种风味糟辣椒及其制备方法

说明书

本发明提供了一种风味糟辣椒，主要鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份制成。本发明添加了红糟、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液，在三者的协同作用下，为糟辣椒提供了红艳的颜色以及浓郁的醇香、酯香、淡淡的果香，同时在辣椒高温炒制时也能很好的保护好辣椒鲜红的颜色，并且能延缓油脂的氧化增加了糟辣椒的货架期。另外红花粉以及薄荷香油的运用，降低了刺激的辣味，风味更加丰富协调。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种风味糟辣椒及其制备方法。

背景技术

糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制鱼香肉丝、鱼香茄子、糟辣带鱼、糟辣脆皮鱼、、黔味回锅肉、鱼包韭菜、怪噜饭时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。

红糟产于福建，在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛虑出酒后剩下的残渣即是红糟，经人们“废物利用”做成食品添加物，含酒量20%左右，质量以隔年陈糟，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味为佳。它具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能，更有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品。

目前糟辣椒的制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜、放入木盆或木桶中宰碎，宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，同时在制作时加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀。经市场发现，通过前述方法制作的糟辣椒存在发酵时间长且香味风味不突出，脆度差，发酵后易有一种酸腐味等问题，且炒制过程中辣椒颜色会变暗，有的糟辣椒颜色甚至会变黑。

基于上述分析，一种色泽鲜亮、风味突出、香味浓郁、货架期延长、辛辣味温和，即便炒制后辣椒的鲜红色也不会变暗的风味糟辣椒是目前本行业急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种风味糟辣椒及其制备方法，在红糟、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液的协同作用下，为糟辣椒提供了红艳的颜色以及浓郁的醇香、酯香、淡淡的果香，同时在辣椒高温炒制时也能很好的保护好辣椒鲜红的颜色，并且能延缓油脂的氧化增加了糟辣椒的货架期。另外红花粉以及薄荷香油的运用，降低了刺激的辣味，风味更加丰富协调。

本发明是通过如下制备工艺制得：

一种风味糟辣椒，由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份。

进一步的，该糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒5000份，红花粉160份，红糟225份，嫩姜185份，老姜500份，复合酒液500，风味香油145份，花生油1100份，食用盐800份，乙二胺四乙酸二钠钙0.3份，脱氢乙酸钠2.3份。

进一步的，所述红糟为福建红曲酒糟。

进一步的，所述复合酒液由白酒和红酒按质量比1:1混合制得。

进一步的，所述风味香油由八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合制得。

一种风味糟辣椒的制备方法，包括如下步骤：

（1）制备辣椒碎：选新鲜红辣椒，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；