[发明专利]一种风味糟辣椒及其制备方法

权利要求书

1.一种风味糟辣椒，其特征在于，该糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550份，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份。

2.根据权利要求1所述的风味糟辣椒，其特征在于，该糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒5000份，红花粉160份，红糟225份，嫩姜185份，老姜500份，复合酒液500份，风味香油145份，花生油1100份，食用盐800份，乙二胺四乙酸二钠钙0.3份，脱氢乙酸钠2.3份。

3.根据权利要求1或2所述的风味糟辣椒，其特征在于，所述红糟为福建红曲酒糟。

4.根据权利要求1或2所述的风味糟辣椒，其特征在于，所述复合酒液由白酒和红酒按质量比1:1混合制得。

5.根据权利要求1或2所述的风味糟辣椒，其特征在于，所述风味香油由八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合制得。

6.一种根据权利要求1~5任意风味糟辣椒的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

制备辣椒碎：选新鲜红辣椒，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；

制备嫩姜丝：选新鲜嫩姜，清洗、去杂、沥水后切丝得嫩姜丝；

制备老姜碎：选新鲜老姜，清洗、去杂、沥水后切碎得老姜碎；

拌料：将辣椒碎、嫩姜丝、老姜碎、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液、食盐、红花粉、红糟搅拌均匀，得混合拌料；

密封发酵：将混合拌料置于密封容器中避光发酵25~28d，得发酵拌料；

炒制：将花生油加热至145~155℃后加入发酵拌料，炒制14~16min，停止加热，待温度降至80~100℃时加入复合风味香油、脱氢乙酸钠，冷却至常温，得半成品；

杀菌包装：将半成品真空软包装后行超高压灭菌8~10min，即得风味糟辣椒。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵条件为：温度24~26℃、空气湿度75%~90%。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述超高压灭菌条件为：温度70~80℃、压力300~400mpa。

9.一种根据权利要求6~8任意一项所述的制备方法制得的风味糟辣椒。

10.根据权利要求9所述的风味糟辣椒，其特征在于，该糟辣椒包括如下重量份配比的原料：鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550份，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份。