[发明专利]一种除湿降噪香辣豆豉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下原料制备而成：鲜辣椒、豆豉、植物油、糟辣椒、糊辣椒、生姜、大蒜、酱油、藕芽、何首乌、米酒、盐、味精、白糖，还公开了其原料配比和制备方法。本申请香辣豆豉酱使用油量较少，且不添加任何的色素、防腐剂、化学添加剂等有害物质，制备过程通过控制水分、氧气含量和杀菌等工艺改进来解决返霜，在不提高成本的前提下，延长了香辣豆豉酱的保质期，保质期能达到350～435d；诱色可餐，香味扑鼻，开盖闻香，辣而爽快，辣而口齿留香，具有除湿降噪、活血化瘀、强筋骨、增强免疫力的保健功效。

技术领域

本发明属于酱料加工生产技术领域，尤其涉及一种除湿降噪香辣豆豉酱及其制备方法。

背景技术

辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，拉丁文名：CapsicumannuumL.，茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。《纲目拾遗》：辣茄性热而散，亦能祛水湿。有小童暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣酱，颇适口，每食需此，又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。《药性考》：温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿。

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉干豆豉，水豆豉。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。由于豆豉存在高盐且口味和档次都比较低等原因，多数被做成了调味品使用。

要使豆豉行业得到健康快速的发展，豆豉不应仅仅是作为调味食品，应该开发出新的豆豉系列产品。豆豉生产加工技术已基本成熟，生产周期大概为一个月。但在豆豉贮藏保质方面还存在很多问题，严重影响豆豉的保质期和产品形象。现有的香辣豆豉酱常常通过添加色素、防腐剂、化学添加剂、高盐以及高油的方法来延长保质期，其存在产品品质差、食用安全性不高、产品风味口感不好等缺陷，且随着人们生活水平和健康意识的提高，提倡低盐食品，不能提高含盐量来延长保质期。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种除湿降噪香辣豆豉酱及其制备方法。本申请香辣豆豉酱使用油量较少，且不添加任何的色素、防腐剂、化学添加剂等有害物质，加工过程均在较低温度下进行，最大限度的保留了原料的营养物质，避免了原料营养成分的损失；制备过程通过控制水分、氧气含量和杀菌等工艺改进来解决返霜，在不提高成本的前提下，延长了香辣豆豉酱的保质期，保质期能达到350～435d。

为了能够达到上述所述目的，本发明采用以下技术方案：

一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒400～500份、豆豉300～350份、植物油400～430份、糟辣椒230～280份、糊辣椒45～85份、生姜45～85份、大蒜45～85份、酱油55～95份、藕芽75～105份、何首乌25～55份、米酒20～50份、盐10～30份、味精10～20份、白糖1～10份。