[发明专利]一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品及其加工方法

说明书

本发明公开了一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品，按重量份，包括：谷类55‑75份；杂豆20‑30份；调味料3‑5份；所述谷类包括小米、青稞、荞麦、薏苡仁、小麦中的一种或者多种；所述杂豆包括绿豆、红豆、大豆中的一种或者多种。本发明对杂豆进行预糊化，糊化度达到55％‑65％，停止糊化，干燥后与谷类进行同蒸煮，可以达到杂豆和谷类同熟化。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品及其加工方法。

背景技术

我国是世界杂粮主产国之一，2014年国内主要杂粮、杂豆的产量接近2000万吨，约占世界总产量的10％。要因地制宜发展有区域特色的杂粮杂豆，进一步提升了杂粮杂豆在农业生产中的地位。

随着生活水平的提高和营养健康知识的普及，杂粮以其特有的营养和功能特性越来越受到我国消费者的青睐，以杂粮为主要原料的深加工食品，不论在品种上还是在数量上，也得到迅速提升。但很多杂粮深加工产品存在口感粗糙、易氧化哈败、保质期短、食用不方便的缺陷，并且其功能性成分的效用没有得到有效发挥，不能满足众多消费人群的需要。因此开展杂粮食品粉的稳定化、功能化加工技术研究，对促进杂粮行业发展、满足广大消费者对营养健康食品的需求、促进食品加工行业的技术进步都有重要意义。

杂粮含有丰富纤维、多种维生素、蛋白质和矿物质等营养成分，尤其杂豆类营养丰富，但杂豆结构致密、坚硬，不易蒸煮，与谷类进行混合蒸煮时，导致同样时间蒸煮下谷类与杂豆类的煮烂程度不同，导致口感煮熟程度不同，但如果延长蒸煮加工时间，导致谷类煮的太烂，口感欠佳。为了解决上述问题，需要改进加工工艺，使得谷类、杂豆可以达到同蒸、同熟。

发明内容

本发明的目的正是为了解决上述问题，而提出的一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品及其加工方法，对杂豆进行预糊化，糊化度达到55％-65％，停止糊化，干燥后与谷类进行同蒸煮，可以达到杂豆和谷类同熟化。

本发明提供了一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品，按重量份，包括：

谷类55-75份；

杂豆20-30份；

调味料3-5份。

作为优选手段，所述谷类包括小米、青稞、荞麦、薏苡仁、小麦中的一种或者多种；所述杂豆包括绿豆、红豆、大豆中的一种或者多种。

一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品的加工方法，其特征在于：具体加工步骤如下：

1)清洗、杀菌：分别将谷类、杂豆放入清洗池内清洗，捞出后放入70-80℃的水浴池中对谷类、杂豆表面进行杀菌10-15min；

2)预糊化处理：将杂豆放入灭菌水浸泡4-6h，捞出沥水，放入蒸锅内蒸煮5-10min，停止蒸煮，焖制10-15min，捞出冷却；

3)干燥：将冷却后的杂豆进行沥水1-2h，放入到烘箱内烘3-6h，然后将步骤1)中杀菌后的谷类放入到上述烘箱中，再烘1-2h；

4)包装：将烘干后的谷类与杂豆按2-3：1混合，加入调味料，进行真空包装。

作为进一步地优选手段，所述烘箱烘制温度55-60℃，烘箱采用无菌烘箱。

作为进一步地优选手段，所述调味料包括盐、蔗糖。

本发明有益效果：1、对杂豆进行预糊化，糊化度达到55％-65％，停止糊化，干燥后与谷类进行同蒸煮，可以达到杂豆和谷类同熟化。2、谷类的限制氨基酸为赖氨酸，而杂豆类赖氨酸含量高，往往是谷类的两倍以上，但杂豆类限制氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)，而谷类中这类氨基酸含量较高，谷类与杂豆复合制成的杂粮食品氨基酸达到互补的效果。

具体实施方式