[发明专利]一种青稞膳食纤维的改性方法

说明书

本发明公开一种青稞膳食纤维的改性方法，包括如下步骤：(1)青稞粉的制备，青稞粉碎过40‑100目；(2)青稞膳食纤维粉的制备，(3)青稞膳食纤维的酶解；(4)青稞膳食纤维的超声波处理；(5)超声后将混合液离心、干燥及粉碎处理、得到改性后青稞膳食纤维。本发明选用的原材料来源广泛、成本低廉、安全性高；采用超声波辅助酶解法对青稞膳食纤维进行改性，提高了水溶性膳食纤维含量，改善了青稞膳食纤维的生理活性，改性效率较高；本发明的技术能够满足工业化生产的需求。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种青稞膳食纤维的改性方法。

背景技术

青稞是大麦的一种特殊类型，因其成熟后内外颍与仔粒分离，仔粒裸露，无外壳，也被称为米大麦、元麦或裸麦。青稞是我国青藏高原地区独有的物种和最具高原特色的农作物，即作为主粮的同时也是在宗教节日用于祈福的祭祀品，深受藏民的喜爱。青稞有着“三高”和“两低”的特点，即有着较高含量的蛋白质、维生素和纤维以及较低含量的糖和脂肪，并且，现代医学也证实青稞有着极好的营养价值和保健作用，因此是谷物中的佳品。

膳食纤维被称为人类“第七大营养素”，在食品、医药等行业具有较高的应用价值。已有报道指出，水溶性膳食纤维具有良好的持水性、保水性和吸水膨胀性，可以在肠道中发酵，从而能够增强饱腹感、抑制肥胖、改善肠道菌群、清除外源有害物质、抑制或降低结肠癌的发病率等；同时，水溶性膳食纤维能够降低肠道及血液对脂肪、胆固醇、葡萄糖及淀粉类物质的吸收，从而可以预防或改善糖尿病、高血压、高血脂及多种心脑血管疾病。然而，青稞膳食纤维绝大部分是不溶性膳食纤维，因此，采用一定的方法对其进行改性，将青稞不溶性膳食纤维转化为水溶性膳食纤维，不仅可以改善青稞膳食纤维的保健功效，而且能够提高青稞膳食纤维的附加值，有利于推动青稞加工业的发展。

目前研究表明，不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维在人体内发挥的作用有所不同，某种膳食纤维的生理功能与二者的比例有很大联系。膳食中膳食纤维质量尤为重要，具有显著生理活性的高品质膳食纤维，才能更有效地预防疾病的侵害。有学者认为，高品质膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量应该在10％以上，否则只能称为填充性膳食纤维，然而许多植物膳食纤维中可溶性膳食纤维含量很少，无法达到膳食平衡，且其口感较为粗糙，某些特性存在缺陷，无法满足其在食品、医药等领域的应用。因此膳食纤维改性的目的是提高膳食纤维中可溶性膳食纤维的比例。通过改性处理，促使膳食纤维的大分子组分连接键断裂，改变膳食纤维致密网状结构，使其具有更高的持水力和膨胀力，更好的发挥膳食纤维的生理功能。

中国专利CN104543738A公开了一种一种速溶青稞粉的制备方法，属食品加工领域。包括以下步骤：把青稞原料简要除去粗杂质，后粉碎成粉末状；把粉碎后的青稞和水按照一定的比例混合，90-100℃水浴灭酶；加入赤豆皮粉末，蛋白粉等，增加膳食纤维含量和改善口感；把上一步处理后的青稞过胶体磨，使其颗粒更小；然后加入一定量的高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶使其大部分被酶解成水溶性物质；冷却后加入麦芽糊精、植脂末，柠檬酸和稳定剂充分混合均质，得到的料液浓缩至一定浓度后进行喷雾干燥即得成品。本发明制得的速溶青稞粉速溶率高，膳食纤维含量高，β-葡聚糖含量高，微量元素丰富，口感清新香甜，营养易吸收，步骤简单，易于实现，成本低廉。

上述专利淀粉酶的用量大，利用率低，造成不必要的浪费，且酶处理时间长，效率较低，不利于节约成本，同时对青稞的处理方式单一，无法高效处理青稞中的不溶性膳食纤维，导致处理产物中的可溶性膳食纤维含量较低，口感粗糙。因此，开发一种处理青稞膳食纤维的方法十分有必要。

发明内容

本发明的目的是提供一种青稞膳食纤维的改性方法，目的在于提高青稞膳食纤维的可溶性含量，改善青稞膳食纤维的性状。

本发明采用的技术方案是：一种青稞膳食纤维的改性方法，包括如下步骤：

(1)青稞粉的制备:选择成熟度较好、颗粒饱满的青稞原料，进行筛选、除杂，粉碎过40-100目筛；