[发明专利]一种泡蒜快速制备方法

说明书

本发明涉及泡蒜制备技术领域，尤其是一种泡蒜快速制备方法，经过扎孔注射清水，低温快速冷冻，使得清水在大蒜蒜瓣内快速形成冰晶，实现对蒜瓣内部刺破，使得蒜瓣细胞壁破裂，细胞液流露出来，而且在护色液的作用下解冻，避免蒜瓣发生褐变；再结合食盐、复合菌、氨基酸复合加入到烧沸并冷却的清水中，密封厌氧发酵，使得蒜瓣发酵速度大幅度的提高，泡蒜中营养成分丰富，口感脆嫩，大蒜素含量大幅度降低，提高了泡蒜品质。

技术领域

本发明涉及泡蒜制备技术领域，尤其是一种泡蒜快速制备方法。

背景技术

大蒜属药食两用食物，被选为“植物药之最”。具有解毒杀虫、消肿止痛，止泻痢、润肺驱虫、温脾暖胃等功效。大蒜富含硒、超氧化物歧化酶、磷、镁、钙、铁、硅、铝、锌等成分，具有较强的抗氧化能力。

目前，现有技术中，对大蒜食用研究相对较多，例如：专利号为201410806423.2中公开将大蒜发酵制备成水晶大蒜的技术方案，经过将大蒜在特定温度下缓冻冷藏，并接入乳酸菌进行低盐发酵，使得缓冻冷藏导致大蒜内产生冰晶挤压细胞，使大蒜细胞破裂，汁液流出，利于发酵，使得混合菌发酵可缩短生产周期，提高大蒜中可溶性蛋白质含量，发酵之后的大蒜脆嫩爽口，富含人体所需的必要氨基酸和膳食纤维，容易被人体吸收。再例如：专利号为201310358900.9中公开了黑大蒜的生物发酵法制备，经过将大蒜清洗晾干之后，加入到麦麸液中，接种出芽短梗霉细胞液，发酵制备黑大蒜，使得缩短制备周期，而且还与麦麸混合发酵，增加黑大蒜的影响，联产了麦麸膳食纤维。可是，无论是现有技术中水晶大蒜制备方案，还是黑大蒜的发酵制备，其制备周期至少需要7天以上，使得大蒜的制备周期依然较长，而且在制备过程中，对于大蒜的处理、温度等条件的控制不恰当，致使大蒜中大蒜素的减少率较低，使得食用大蒜时，依然具有较强的辛辣味和蒜臭味，导致大多数消费者，尤其是女性消费者不喜欢食用大蒜，阻碍了大蒜消费市场。

因此，对于缩短泡蒜(发酵蒜)制备周期，改善泡蒜营养成分以及口感，成为泡蒜制备过程中关键研究环节，有利于促使泡蒜制备成本和市场环节均得到改善。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种泡蒜快速制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

泡蒜快速制备方法，包括以下步骤：

(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；

(2)将扎孔后的大蒜放入-8～-12℃的冷冻箱中冷冻5-20min；取出置于常温护色液中解冻1-4h；

(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入5-7％的食盐和3-4％的复合菌以及0.1-0.5％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33-38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵24-48h，即得。经过扎孔注射清水，低温快速冷冻，使得清水在大蒜蒜瓣内快速形成冰晶，实现对蒜瓣内部刺破，使得蒜瓣细胞壁破裂，细胞液流露出来，使得大蒜蒜瓣内部能够被大幅度的渗透，加快泡蒜制备速度，缩短制备周期，而且在护色液的作用下解冻，避免蒜瓣发生褐变；再结合食盐、复合菌、氨基酸复合加入到烧沸并冷却的清水中，密封厌氧发酵，使得蒜瓣发酵速度大幅度的提高，泡蒜中营养成分丰富，口感脆嫩，大蒜素含量大幅度降低，提高了泡蒜品质。

优选，所述的步骤(3)，在密封厌氧发酵24-48h后，取出沥干大蒜表面汁液，并且无明显水分，再置于揉捻机中，将大蒜进行揉捻，使得大蒜蒜瓣完整，有汁液流出，再置于护色液中浸泡，取出，接种占大蒜质量0.1-0.5％的复合菌，密封发酵处理7-12h，即得。经过对密封厌氧发酵的大蒜经过揉捻机揉捻，护色液浸泡，再接种复合菌密封发酵，使得大蒜得到快速的发酵、渗透，缩短泡蒜制备周期，有助于降低大蒜中的大蒜素，减少泡蒜中的辛辣成分和大蒜臭味，改善了口感，使得大蒜脆嫩爽口。