[发明专利]一种辣椒酱及其制备方法

权利要求书

1.一种辣椒酱，其特征在于，主要包括以下重量份的原料：

主料：食用油130～160份和干辣椒35～50份，以及以下组合物料中的一种：牛肉60～80份和花生米4～6份、鸡肉50～80份和香菇3.5～4.5份、黄豆20～30份和鸡腿菇8～12份；

辅料：生姜2.7～3.3份，其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱1.5～2.5份、蒜末2.5～3.5份和洋葱1.5～2.5份；

上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成小块备用；

调味料：A料、B料、C料或D料，

其中，所述A料包括以下重量份的原料：花椒0.15～0.25份、八角0.1～0.2份、桂皮0.05～0.15份、草果0.02～0.1份、香叶0.05～0.15份、白扣0.05～0.15份、丁香0.05～0.15份、良姜0.05～0.15份、肉蔻0.05～0.15份、白芷0.05～0.15份和胡椒0.1～0.2份；

所述B料包括以下重量份的原料：孜然0.25～0.35份；

所述C料包括以下重量份的原料：酱油0.8～1.2份、料酒0.4～0.6份、高粱酒0.8～1.2份、味极鲜酱油0.8～1.2份、生抽0.8～1.2份和耗油2.8～3.2份；

所述D料包括自制底料和自制腌料，

其中，所述自制底料包括以下重量份的原料：花椒0.15～0.25份，香茅草0.04～0.06份，牛油0.4～0.6份，泡椒0.4～0.6份，辣椒0.15～0.25份，干辣椒0.15～0.25份，辣椒籽0.15～0.25份，葱0.15～0.25份和姜0.15～0.25份，

并通过如下方法制备：将上述辣椒、干辣椒和葱分别切成小块，姜切碎，在温度不超过100℃下翻炒熬制2～3小时；

所述自制腌料包括以下重量份的原料：0.8～1.2份辣椒、0.4～0.6份大蒜和白酒；

并通过如下方法制备：将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀，并加入白酒使上述混合物完全浸泡，在常温条件下密封腌制55～65天，即可；

所述辣椒酱包括牛肉酱、鸡肉酱或者黄豆酱中的一种，并通过以下步骤制备，

A、锅中加食用油85～100份，至油温为180℃～200℃时放入所述重量份的大葱、生姜片和洋葱炸干并捞出；

B、将油温控制在140～170℃并加入上述A料炒制8～12min；

C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色；

D、再加入所述重量份的牛肉、花生米和D料，鸡肉和香菇或者黄豆和鸡腿菇中的一种组合物料并翻炒均匀，所述牛肉、鸡肉、香菇、黄豆和鸡腿菇需要进行预处理；

E、加入22～26份干辣椒炒制，搅拌均匀后熬至油开状态；

F、在锅中加入所述重量份的B料和C料，翻炒均匀并熬制油开状态；

G、开锅再加13～24份干辣椒，翻炒均匀熬至油开状态；

H、冒小泡关火，关火后静置10～20分钟后出锅并检验。

2.如权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于，所述牛肉或鸡肉的预处理方法如下：

a、将所述牛肉或者鸡肉进行切块处理；

b、将步骤a中切好的肉块洗净备用；

c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水，捞出沥干；

d、锅中加入食用油并加热，将上述步骤c中沥干水后的牛肉块或者鸡肉块倒入油中进行炸制，炸干炸透；

e、将炸好的牛肉块或者鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中，待用。

3.如权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于，所述香菇、鸡腿菇和黄豆的预处理方法如下：

f、选取新鲜的香菇、鸡腿菇和黄豆；

g、将所述香菇和鸡腿菇去除根部和杂质，挑选洗净后切成小块；

h、将所述黄豆用常温盐水浸泡5.5～6.5h，所述黄豆与食用盐的重量比为45～55:1；

i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净，洗去杂质，并沥干水分；

j、锅中加入食用油并加热，将上述步骤g和步骤i准备好的香菇、鸡腿菇和黄豆分别倒入锅中，并在110～130℃的油温条件下炸制13～17min；

k、将上述炸制好的香菇、鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中，待用。

4.如权利要求1～3任一项所述的辣椒酱，其特征在于，所述牛肉选用牛腱肉。