[发明专利]一种油炸风味鳀鱼制作工艺

说明书

本发明公开了一种涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种油炸风味鳀鱼制作工艺，包括以下步骤：(1)预处理；(2)去腥；(3)盐渍脱水；(4)脱盐；(5)调味；(6)紧质；(7)挂干糊；(8)初炸；(9)均温；(10)复炸；(11)包装杀菌。本发明通过确定合理可行的工艺路线得到一种油炸风味鳀鱼制作工艺，步骤简单，可操性强，制得的油炸风味鳀鱼含油量低，外观品质、风味及口感俱佳，为鳀鱼加工提供了一条合理可行的新途径，有利于提高鳀鱼附加价值。

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种油炸风味鳀鱼制作工艺。

背景技术

鳀鱼是鳀属鱼类的统称，是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中、上层小型鱼类，也是世界上单一渔业品产量最高的鱼种，主要分布于南北半球的温带水域，我国的黄海和东海海域含有丰富的鳀鱼资源。

鳀鱼干品粗蛋白、粗脂肪、总糖及多糖含量分别为59.4％、16.0％、1.34％和0.24含17种氨基酸，总量61.45％，其中7种人体必需氨基酸含量23.77％，占氨基酸总量的38.68％；必需氨基酸指数为40.25；鲜味氨基酸含量为28.77％，占氨基酸总量的46.81％鳀鱼干品中含13种饱和脂肪酸(SFA)，8种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸(PUFA)，分别占总脂肪酸的60.0％，34.35％和5.83％，另外，鳀鱼干品还含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、A1、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等矿物元素，尤其是微量元素Fe、Zn含量较高，因此，鳀鱼具有较高的食用和营养价值。但现阶段我国对低值鳀鱼的利用主要用于动物蛋白饲料的生产，原料利用率和产品附加值都低。

申请公布号CN103054080A的中国专利公开了一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)去腥；(3)浸渍；(4)低温烘烤；(5)冻结；(6)真空油炸；(7)脱油。该工艺存在以下缺陷：(1)采用真空油炸时需要保持稳定的真空度，对设备要求较高；(2)通过冻结使水分在鳀鱼表面产生细小的冰晶体，但冻结会破坏鳀鱼的组织结构，影响油炸后鳀鱼的口感，；(3)低温冻结会使鳀鱼表面产生裂缝(冻裂)，影响产品外观品质；(4)通过添加甲基类纤维素，在鳀鱼进行油炸时迅速生成凝胶以填充冰晶蒸发后留下的孔隙中，从而阻止油脂进入孔隙中以降低油炸后鳀鱼的含油率，而呈凝胶状的甲基类纤维素填充在鳀鱼孔隙中会造成鳀鱼口感较韧，影响口感；(5)甲基类纤维素极易吸潮，使得鳀鱼在炸好后很容易回软。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的油炸鳀鱼制作工艺所存在的上述技术问题，提供了一种工艺简单，可操作性强，对设备要求低，适合工业化生产的油炸风味鳀鱼制作工艺，制得的油炸风味鳀鱼含油量低，外观品质、风味及口感俱佳，为鳀鱼加工提供了一条合理可行的新途径，有利于提高鳀鱼附加价值。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种油炸风味鳀鱼制作工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：将鳀鱼去鳞、去内脏后，用清水洗净，沥干。

(2)去腥：将沥干后的鳀鱼置于去腥液中进行浸泡去腥，去腥后捞出沥干。将鳀鱼置于去腥液中浸泡以去除鳀鱼腥味，从而提高产品风味。

(3)盐渍脱水：在鳀鱼中加入食盐搅拌均匀后加入容器中，并于鳀鱼表面撒上一层盐封面，盐渍6～12h后铺上一层硬竹片并压上重物直至盐渍溶液波美度至15～18。油炸过程中鳀鱼内部水分由于高温而形成水蒸气，从而在鳀鱼内部形成压力梯度，将鳀鱼从高温的油中拿出时，鳀鱼迅速冷却，使得鳀鱼内部的水蒸气迅速液化，改变了鳀鱼内部的压力梯度，从而将鳀鱼表面的油吸入鳀鱼内部，同时水分蒸发使食品内部及表面留下很多孔洞，这些孔洞充当一种通道，油炸时油将沿着这些通道进入产品内部，由此可见，油炸产品水分含量越高、油炸过程中水分损失越多，则其吸油量越大。因此本发明通过对鳀鱼进行盐渍以脱去鳀鱼鱼肉组织中的部分水分，在降低鳀鱼内部水分的同时使鳀鱼鱼肉组织更为紧密，从而减少后期因为压力及通道而引起的吸油过程，降低油炸时产品的吸油量。