[发明专利]一种油炸风味鳀鱼制作工艺

权利要求书

1.一种油炸风味鳀鱼制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)预处理：将鳀鱼去鳞、去内脏后，用清水洗净，沥干；

(2)去腥：将沥干后的鳀鱼置于去腥液中进行浸泡去腥，去腥后捞出沥干；

(3)盐渍脱水：在鳀鱼中加入食盐搅拌均匀后加入容器中，并于鳀鱼表面撒上一层盐封面，盐渍6～12h后铺上一层硬竹片并压上重物直至盐渍溶液波美度至15～18；

(4)脱盐：采用流动清水对步骤(3)中鳀鱼冲洗5～10min，沥干；

(5)调味：将步骤(4)中的鳀鱼置于调味液中进行浸渍，捞出，沥干；

(6)紧质：对调味后的鳀鱼进行热风干燥；

(7)挂干糊：将步骤(6)中的鳀鱼置于裹浆中进行挂浆，然后将挂浆后的鳀鱼置于裹粉中滚动使鳀鱼表面均匀沾上裹粉，裹粉后平摊放置；

(8)初炸：将鳀鱼置于温度为160～170℃的食用油中炸1.5～2min；

(9)均温：将鳀鱼从食用油中捞出，在室温下控油10～20s；

(10)复炸：将步骤(9)中的鳀鱼置于180～190℃的食用油中炸30～40s；

(11)包装杀菌：将步骤(10)中的鳀鱼捞出控油，待冷却后包装、杀菌，即得油炸风味鳀鱼。

2.根据权利要求1所述的一种油炸风味鳀鱼制作工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述鳀鱼与去腥液的质量比为1：(5～10)，去腥液温度为5～10℃，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.1～0.3％氯化钙，1～3％料酒，3～5％醋，余量水，浸泡时间20～30min。

3.根据权利要求1所述的一种油炸风味鳀鱼制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，食盐加入量为鳀鱼总质量的10～12％；重物重量为鳀鱼总质量的15～20％；盐渍温度为5～10℃。

4.根据权利要求1所述的一种油炸风味鳀鱼制作工艺，其特征在于，步骤(5)中，所述调味液与鳀鱼的质量比为1：(1～1.5)，调味液温度为5～10℃，调味液由以下质量百分含量的组分组成：2～3％白糖，5～10％料酒，1～3％胡椒粉，2～3％味精，3～5％葱汁，1～3％姜汁，余量水。

5.根据权利要求1中所述的一种油炸风味鳀鱼制作工艺，其特征在于，步骤(5)中，浸渍期间每隔2～3h搅动鳀鱼一次。

6.根据权利要求1所述的一种油炸风味鳀鱼制作工艺，其特征在于，步骤(6)中，热风干燥风速为1～1.5m/s，热风温度为60～70℃，干燥时间为15～20min。

7.根据权利要求1所述的一种油炸风味鳀鱼制作工艺，其特征在于，步骤(7)中，所述裹浆由以下质量百分比的组分制成：0.1～0.3％黄原胶，30～40％鸡蛋液，余量水。

8.根据权利要求1或7所述的一种油炸风味鳀鱼制作工艺，其特征在于，步骤(7)中，所述裹粉由低筋面粉和玉米淀粉按质量比1：(2～3)混合而成。

9.根据权利要求1所述的一种油炸风味鳀鱼制作工艺，其特征在于，步骤(11)中，杀菌采用杀菌锅中高温反压杀菌，杀菌公式为15min-20min-15min/120℃反压冷却。