[发明专利]一种发酵生产风味板栗仁的方法

说明书

本发明提供了一种发酵生产风味板栗仁的方法，属于食品加工技术领域。本发明的工艺为以板栗仁和板栗浆为原料，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，通过复合菌种发酵作用，改善板栗仁的风味与营养价值，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。本发明的优点是，采用发酵工程技术，开发了一种具有乳酸发酵风味的高营养板栗食品、酸味柔和，营养丰富，同时保持了板栗固有的金黄色，是新型纯天然板栗发酵制品。采用本发明的板栗仁发酵方法，可生产发酵板栗仁、发酵板栗罐头等休闲板栗食品，具有广阔的市场发展前景，为板栗深加工提供了一条新的途径。

技术领域

一种发酵生产风味板栗仁的方法，属于食品加工技术领域。具体涉及了采用乳酸菌和酵母菌对板栗仁进行发酵，制成具有浓郁乳酸风味、营养丰富的板栗仁的方法。

背景技术

板栗(chestnut)属壳斗科栗属，原产于我国，目前栽培遍及全国26个省，年产30万吨。板栗因营养丰富、风味独特而深受消费者的喜爱，素有“木本粮食”之美称。板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效，为治脾补肝的良品，在国际市场上也很受欢迎。

板栗加工品在国外深受消费者喜爱，如美国、日本、法国等已有系列板栗新产品上市。而在我国，板栗除鲜食外，多数加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头等，产品品种单一，风味较差，远远不能满足人们的需要。开发板栗新产品对于解决板栗的保藏和加工，充分利用板栗资源，改善市场供求状况，提高经济效益和社会效益有着非常重要的作用

通过生物发酵来改善产品的风味和营养价值是一种十分有效的方式。发酵常用的菌种有乳酸菌、酵母菌以及米曲霉、红曲霉等霉菌。乳酸菌是人体肠道中的正常菌群，乳酸菌发酵可以改善食品的营养价值与风味，其代谢过程中可以产生有机酸、细菌素等多种生理活性物质，具有维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收，增强机体免疫力，降低胆固醇水平，缓解乳糖不耐症以及抑制肿瘤细胞的形成等多种功能。近年来，乳酸菌发酵保健食品愈来愈引起人们的重视。但生产具有乳酸发酵风味的板栗仁却未见报道。

因此，以乳酸菌发酵板栗制品，开发出具有特殊的乳酸发酵风味板栗仁产品，营养丰富，风味独特，食用方便，安全性高，符合我国人民生活习惯，增加板栗制品附加值，为板栗的深加工提供一条新的出路。

发明内容

本发明是一种发酵生产风味板栗仁的方法，以板栗仁和板栗浆为原料，生产出具有乳酸发酵风味的板栗仁制品。

本发明的技术方案：将板栗仁加入板栗浆中，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，0-35℃下发酵培养5-20小时，然后再将板栗仁进行调味和包装，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。

其工艺为：

(1)发酵剂的制备：将干酪乳杆菌接种到8-10％的脱脂奶粉培养基中，在37℃静止培养12-18小时，得到乳酸菌发酵剂。将酵母菌接种到液体PDA培养基(去皮马铃薯20％，葡萄糖2％，pH自然)中，30℃150转/分钟振荡培养1-2天，得到酵母菌发酵剂。

(2)板栗浆的制备：板栗去壳去衣后，以1∶10(质量比)的比例加入无菌水，高速组织捣碎机粉碎，再加入1-5％的葡萄糖和0.1％的柠檬酸(体积分数)，搅拌使其溶解，制得板栗浆。

(3)板栗的发酵生产：在板栗浆中接入1-10％(菌种与栗浆体积百分比)的干酪乳杆菌发酵剂，20-35℃下发酵培养2-4小时；再加入1-10％的酵母发酵剂(菌种培养基与栗浆质量百分比)，在35℃下发酵培养，培养时间为半小时。然后加入熟化的板栗仁，在0-35℃发酵5-20小时。

(4)板栗仁的调味与包装

发酵结束后，板栗仁在糖浓度为10-60％，糖酸比为100∶1-10的调味液中真空浸泡12-24小时，真空包装后115℃、0.1Mpa下采用反式灭菌15-20分钟，冷却即可。

本发明与现有技术相比，具有以下特点与有益效果：