[发明专利]一种发酵生产风味板栗仁的方法

权利要求书

1.一种发酵生产风味板栗仁的方法，其特征在于将板栗仁加入板栗浆中，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，0-35℃下发酵培养4-20小时，然后再将板栗仁进行调味和包装，制成乳酸发酵风味板栗仁产品；

其工艺为：

(1)发酵剂的制备：将乳酸菌接种到8-10％的脱脂奶粉培养基中，在37℃静止培养12-18小时，得到乳酸菌发酵剂；

将酵母菌接种到液体PDA培养基(去皮马铃薯20％，葡萄糖2％，pH自然)中，30℃150转/分钟振荡培养1-2天，得到酵母菌发酵剂；

(2)板栗浆的制备：板栗熟化去壳去衣后，以1∶10的比例(质量比)加入无菌水，高速组织捣碎机粉碎，再加入1-5％的葡萄糖和0.3％的柠檬酸(以占板栗浆的质量计)，搅拌使其溶解，制得板栗浆；

(3)板栗的发酵生产：在板栗浆中接入1-10％(菌种与栗浆体积百分比)的干酪乳杆菌发酵剂，20-35℃下发酵培养2-4小时；再加入1-10％的酵母发酵剂(菌种培养基与栗浆质量百分比)，在35℃下发酵培养，培养时间为半小时；

然后加入熟化的板栗仁，在0-35℃发酵5-20小时；

(4)板栗仁的调味与包装

发酵结束后，板栗仁在糖浓度为10-60％，糖酸比为100∶1的调味液中真空浸泡12-24小时，真空包装后115℃采用反式灭菌20分钟，冷却即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵所采用的原料，将完整板栗仁添加于粉碎的板栗仁浆中，作为发酵基质，接种发酵剂发酵。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵板栗仁所采用的菌种，是干酪乳杆菌和酵母菌。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于采用乳酸菌和酵母菌联合发酵的方式。

5.根据权利要求1所述的发酵板栗仁产品的生产工艺，其特征在于所述的发酵后板栗浸糖，是将发酵后的板栗加入到总浓度为10-60％，糖酸比为100∶1的砂糖溶液中，在真空条件下浸泡12-24小时。