[发明专利]一种用于红豆的无损预熟化方法

说明书

本发明公开了一种用于红豆的无损预熟化方法。将红豆除杂、清洗后置于恒温恒湿箱中均湿至红豆含水率为50％～80％，置于原料罐内，加热至60‑120℃，压强升至高于原料罐外大气压0.1～0.3MPa，保温保压3‑5h后降压至真空并在真空状态下降温至40‑70℃，保温保压3‑5h，恢复压强至大气压，重复抽真空5‑10次后降温至20‑40℃，在真空下保温30‑60min，解除真空。本发明方法以红豆为原料，利用变温压差技术制作的无损预熟化豆，最大限度地保全了豆子原有的营养、色泽与形态，大大缩短其煮制粥或米饭的时间。此外，产品可在常温下长期保存，方便储藏运输。

技术领域

本发明属于粮油食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种用于红豆的无损预熟化方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展，国民的生活质量有了较大的提高，城乡居民的饮食消费结构发生了巨大改变，粗粮比重的下降、细粮的精细化加工以及高脂肪、高蛋白的饮食导致人们患糖尿病及心脑血管疾病等“富贵病”的概率逐渐攀升，饮食结构健康化成为了发展的重要趋势。杂粮中的杂豆是特指的淀粉质豆类，具有高蛋白、高纤维、低脂肪、低血糖生成指数的特点，富含多种维生素、矿物质及赖氨酸等营养成分，与大米复配可有效提高主食的营养价值，改善居民健康水平，同时复配后也改善了杂豆单独食用粗糙的口感。所以现下各类杂粮(豆)饭等“网红”食品越来越多，杂粮主食化也成为大众趋势。

然而红豆等为主要代表的杂豆结构致密、坚硬，不易蒸煮，其与大米同煮经常会出现“米熟豆不熟，豆熟米已烂”等现象，极大地限制了红豆的应用。目前的研究大多采用先浸泡、蒸煮再烘干等方式，虽然这种方式可以提高杂豆糊化度，但是经过蒸煮干燥后，杂豆皮层破损、褪色、营养流失等问题一直无法解决，且工艺流程较长能耗与成本较高。因此打破这一桎梏，开发出一种用于红豆的无损预熟化方法具有现实意义。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种用于红豆的无损预熟化方法，以均湿后的红豆为原料，利用变温压差熟化技术，得到所述无损预熟化制品，所得制品质地均匀，形态无膨胀、皱缩现象，表皮无破损、褪色现象。

本发明采用的技术方案为：

一种用于红豆的无损预熟化方法，将均湿后的红豆放置于原料罐中进行变温压差熟化，得到所述无损预熟化红豆。具体包括如下步骤：

1)将红豆除杂、清洗后置于恒温恒湿箱中均湿至红豆含水率为50％～80％，所述百分比为重量百分比；

2)将步骤1)所得产物置于原料罐内，加热升温至60-120℃，压强升至高于原料罐外大气压0.1～0.3MPa，保温保压3-5h,使所述红豆的表面温度与原料罐内温度一致；

3)在步骤2)的前提下，将原料罐内压强降至真空状态并在真空状态下降温至40-70℃，保温保压3-5h，之后恢复压强至大气压，重复抽真空5-10次；

4)在步骤3)的前提下，将原料罐内降温至20-40℃，在真空状态下保温30-60min，解除真空，得无损预熟化红豆。

上述的一种用于红豆的无损预熟化方法，步骤1)中均湿的具体方法为，以1kg红豆计，在恒温恒湿箱中，每半小时向红豆喷淋清水200～500mL一次，喷淋8-10次，至红豆的含水率为50-80％。

上述的一种用于红豆的无损预熟化方法，步骤1)中清洗为，将除杂后的红豆在清水中洗涤2～3次，洗涤后快速控水沥干。

上述的一种用于红豆的无损预熟化方法，步骤2)中加热的设备为蒸汽发生器。

上述的一种用于红豆的无损预熟化方法，步骤3)降压的设施是真空罐，真空度为0.2-0.6MPa。

上述的一种用于红豆的无损预熟化方法，所述无损预熟化红豆糊化度为30％～70％，膨胀度在0～2％之间，色度差在0～1之间。