[发明专利]一种含无水奶油的酥皮用片状奶油及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含无水奶油的酥皮用片状奶油及其制备方法。该片状奶油的原料组成包括：油脂、水、脱脂乳粉和/或全脂乳粉、食用盐、乳化剂；其中：所述油脂包括非氢化植物油脂和无水奶油；以该片状奶油的总质量为100％计，所述油脂的含量为80％以上，所述脱脂乳粉和/或全脂乳粉的含量为2％以下，所述食用盐的含量为1‑2％，所述乳化剂的含量为2％以下，以水补至100％。本发明的片状奶油产品在酥皮类烘焙产品的应用领域具备良好的可塑性，同时具备更佳的风味。

技术领域

本发明涉及一种含无水奶油的酥皮用片状奶油及其制备方法，属于奶油制备技术领域。

背景技术

片状奶油以其良好的外观状态，方便使用，受到越来越多消费人群的青睐。现有片状奶油以人造奶油为主，而人造奶油通常采用植物油脂经过或不经过氢化进行配比而制成，较高级的片状奶油也会采用食用动物油脂(如食用牛油等)与上述植物油脂进行复合制成。含有不完全氢化植物油脂的成分通常会含有不被消费者喜欢和接受的反式脂肪酸。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种片状奶油及其制备方法，通过加入无水奶油成分，控制制备过程，使片状奶油产品在酥皮类烘焙产品的应用领域具备良好的可塑性，同时具备更佳的风味。

为达到上述目的，本发明提供了一种含无水奶油的酥皮用片状奶油，其原料组成包括：油脂、水、脱脂乳粉和/或全脂乳粉、食用盐、乳化剂；其中：

所述油脂包括非氢化植物油脂和无水奶油；以该片状奶油的总质量为100％计，所述油脂的含量为80％以上，所述脱脂乳粉和/或全脂乳粉的含量为2％以下，所述食用盐的含量为1-2％，所述乳化剂的含量为2％以下，以水补至100％。

在本发明中，“脱脂乳粉和/或全脂乳粉”是指：单独的脱脂乳粉、单独的全脂乳粉、同时含有脱脂乳粉和全脂乳粉这三种情况。

根据本发明的具体实施方案，在上述片状奶油中，根据需要或者产品本身的要求，所述油脂还可以包括食用牛油。

根据本发明的具体实施方案，优选地，以质量百分比计，该片状奶油具有以下原料组成：油脂80-84％，水15.0-16.5％，脱脂乳粉和/或全脂乳粉0.1-2％，食用盐1-2％，乳化剂0.5-2％，各原料的质量百分比之和为100％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，以质量百分比计，在所述油脂中，所述无水奶油的含量为1-20％，所述食用牛油的含量为0-25％，所述非氢化植物油脂的含量为55-99％；当所述油脂含有食用牛油时，所述食用牛油的含量为25％以下。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述非氢化植物油脂包括大豆油、椰子油和棕榈油等中的一种或几种的组合。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂，三者的质量比优选为2：1：1。

根据本发明的具体实施方案，优选地，该片状奶油的原料组成还包括山梨酸钾、柠檬酸、色素、特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、抗坏血酸棕榈酸酯、食品用香精中的一种或几种的组合。当该片状奶油包括山梨酸钾时，山梨酸钾的质量含量可以为0.05％以下；当该片状奶油还包括色素时，色素的质量含量可以为50ppm以下，所述色素优选为β-胡萝卜素；当该片状奶油还包括食品用香精时，食品用香精的质量含量可以为5‰以下。当该片状奶油含有上述列举的其他原料时，这些其他原料的含量应符合GB2760-2014的规定。

本发明还提供了上述含无水奶油的酥皮用片状奶油的制备方法，其包括以下步骤：

将非氢化植物油脂、食用牛油、无水奶油在65-80℃融化混合得到基料油；

将乳化剂加入到基料油中，得到油相料液；