[发明专利]一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法，包括原料打浆、酶预处理、酶解、调整、酵母活化、发酵、陈酿、澄清、杀菌等步骤，在酶预处理时采用水溶性载体对脱苦酶柚苷酶和乙酰基裂解酶进行预处理，然后用玉米芯吸附，并对酵母进行二次活化，该方法酿造的果酒，脱除了苦味，口感清甜香醇，同时充分保持了固有的营养物质、色泽及风味，酒体果味浓郁，幽香甘美。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法。

背景技术

橙子，是芸香科柑橘属植物橙树的果实，主要分为甜橙、脐橙、血橙、冰 糖橙、红橙等几个品种，果肉淡黄白色，味酸甜，常伴有苦味，具有较高的营 养价值和保健功能，富含钾、镁、铁等矿物质和维生素C，具有健胃和中、止咳 化痰的功效，并能抗氧化，强化免疫系统，抑制肿瘤细胞生长。

我国是橙子生产大国，也有将水果制备成果酒的习惯和经验，但目前将橙 子制备成果酒仍存在技术难度，原因在于橙子中含有大量苦味物质，主要为柠 檬苦素、新橙皮苷和柚皮苷，导致制备的果酒苦味较重，很多消费者难以接受。 现有技术虽然开发了降低果酒苦味的方法，例如添加苦味抑制剂蔗糖、新地奥 明、β-环糊精等，或者使用活性炭、硅胶等吸附剂脱除，但在脱苦的同时极易 破坏营养成分，造成果酒变味，澄清度下降，产生沉淀，并且不易保存。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种无苦味玫瑰香橙果酒的制 备方法，该方法酿造的果酒，脱除了苦味，口感清甜香醇，同时充分保持了固 有的营养物质、色泽及风味，酒体果味浓郁，幽香甘美。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理、打浆：选用新鲜、成熟的玫瑰香橙，去除杂物、树叶、腐烂果 实，清洗晾干，去皮，去除果肉中的白色部分，破碎，磨浆，得到浆液；

(2)酶预处理：将水溶性载体溶于水中，加入柚苷酶和乙酰基裂解酶，再加入 块状玉米芯，搅拌，静置吸附50～60min；

(3)酶解：在(1)所得浆液中加入200g/L(2)所得的玉米芯，在30～35℃酶 解1～1.5h，再加入1～3g/L的果胶酶，在40～45℃酶解2～3h，过滤，离心，取上 清液，得到橙汁；

(4)调整：在橙汁中加入白砂糖调整糖度至18％～20％，添加二氧化硫90～110mg/L，偏重亚硫酸钾180～200mg/L，调节橙汁pH值至4.0，得到调整后的橙汁；

(5)酵母活化：取适量果酒活性干酵母，加入5％的糖水，置于38～40℃活化 20～30min，再置于26℃，活化1.5h后备用；

(6)发酵：按照酵母接种量0.12g/L对(4)所得调整后的橙汁进行发酵，发酵 温度为25～27℃，时间5～7天，过滤，滤液中加入壳聚糖，澄清68～75h，再次 过滤，得到发酵液；

(7)陈酿：发酵液在12～15℃陈酿30～40天，及时分离沉渣和酒脚，得到陈酿 液；

(8)澄清、杀菌，得到成品。

本发明以气味芳香，口感酸甜的玫瑰香橙为原料，去除含苦味成分较多的 果皮及白色经络后，以纯果肉制造果酒，将水溶性载体处理过的柚苷酶和乙酰 基裂解酶吸附于天然吸附性植物玉米芯上，制作成特殊的脱苦酶，对果浆进行 脱苦处理，然后以果胶酶进行酶解，调整成分后，以分别经过高温和低温二次 活化的酵母进行发酵、陈酿，此法获得的果酒，经检测柠檬苦素和柚皮苷含量 极低，无任何苦味和涩味，适口性大大提升，并且保留了香橙固有的营养物质， 无异味，果味浓郁，口感评价极高。