[发明专利]一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法

说明书

本发明公开了一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法，包括如下步骤：步骤(1)油炸：将腌制好的臭鳜鱼取出，洗净沥干后整条放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；步骤(2)卤汤；步骤(3)入味；步骤(4)包装；步骤(5)冷藏。本发明制得的整条臭鳜鱼熟食使购买者买回去热下即可食用，而不用专门跑去饭馆才能享受到臭鳜鱼的美味，在提高饮食简便的同时满足了市场的需求，同时本方法制得的整条臭鳜鱼熟食还兼备口味独特，口感佳的特点。

技术领域

本发明涉及一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法。

背景技术

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。

现在的臭鳜鱼通常只能到专门的饭馆才能享有到，而不能满足平常家庭日用的需求，而在各种熟食日益普及的当今，使臭鳜鱼从饭馆美食而走向日常美食，是市场的迫切需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法，其制得的整条臭鳜鱼熟食使购买者买回去热下即可食用，而不用专门跑去饭馆才能享受到臭鳜鱼的美味，在提高饮食简便的同时满足了市场的需求，同时本方法制得的整条臭鳜鱼熟食还兼备口味独特，口感佳的特点。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法，包括如下步骤：

步骤(1)油炸：将腌制好的臭鳜鱼取出，洗净沥干后整条放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；

步骤(2)卤汤：按重量份数计，将八角3～4份、丁香2～3份、香叶4～5份、罗汉果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2～2.5小时，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、鸡精25～30份、味精10～12份，再次大火烧开后转小火，熬20～25分钟，捞出料渣，得到净汤；

步骤(3)入味：步骤(2)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(1)油炸并沥油后的整条臭鳜鱼放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡15～20分钟，然后将臭鳜鱼捞出，自然冷却；

步骤(4)包装：将步骤(3)入味后的整条臭鳜鱼放入铝箔袋中，然后封口；

步骤(5)灭菌：将经步骤(4)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间20～30分钟；

步骤(6)冷藏：将经步骤(5)灭菌后的铝箔袋送入冷藏室内贮存。

为了提高熟食的美味度，步骤(4)包装中，需在铝箔袋中倒入酱汤后，再封口，每条鱼对应200～250g的酱汤；酱汤通过如下步骤制得：步骤(a)原料选择；选用正宗的徽州臭鳜鱼和新鲜优质的猪骨肉，将臭鳜鱼切块，然后经臭鳜鱼块和、猪骨肉分别洗净沥水；

步骤(b)去腥：选用新鲜的生姜、新鲜的洋葱、新鲜的葱、花雕酒，然后通过榨汁机将上述的生姜、洋葱、葱榨成相应的生姜汁、洋葱汁、葱汁；再将生姜汁、洋葱汁、葱汁、花雕酒倒入水中搅拌均匀制成去腥汤；最后将步骤(a)所述清洗沥水后的猪骨肉倒入去腥汤中浸泡2～3小时，待其吐完血水后，捞出猪骨肉并沥水；

步骤(c)油炸：将经步骤(b)去腥后的猪骨肉倒入热油锅内油炸，待猪骨肉表面金黄后，捞出猪头肉，并沥油得到油炸猪骨肉；