[发明专利]一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法

权利要求书

1.一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤(1)油炸：将腌制好的臭鳜鱼取出，洗净沥干后整条放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；

步骤(2)卤汤：按重量份数计，将八角3～4份、丁香2～3份、香叶4～5份、罗汉果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2～2.5小时，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、鸡精25～30份、味精10～12份，再次大火烧开后转小火，熬20～25分钟，捞出料渣，得到净汤；

步骤(3)入味：步骤(2)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(1)油炸并沥油后的整条臭鳜鱼放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡15～20分钟，然后将臭鳜鱼捞出，自然冷却；

步骤(4)包装：将步骤(3)入味后的整条臭鳜鱼放入铝箔袋中，然后封口；

步骤(5)灭菌：将经步骤(4)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间20～30分钟；

步骤(6)冷藏：将经步骤(5)灭菌后的铝箔袋送入冷藏室内贮存。

2.根据权利要求1所述的整条臭鳜鱼熟食的制作方法，其特征在于：步骤(4)包装中，需在铝箔袋中倒入酱汤，然后再封口，每条鱼对应200～250g的酱汤；酱汤通过如下步骤制得：步骤(a)原料选择；选用正宗的徽州臭鳜鱼和新鲜优质的猪骨肉，将臭鳜鱼切块，然后经臭鳜鱼块和、猪骨肉分别洗净沥水；

步骤(b)去腥：选用新鲜的生姜、新鲜的洋葱、新鲜的葱、花雕酒，然后通过榨汁机将上述的生姜、洋葱、葱榨成相应的生姜汁、洋葱汁、葱汁；再将生姜汁、洋葱汁、葱汁、花雕酒倒入水中搅拌均匀制成去腥汤；最后将步骤(a)所述清洗沥水后的猪骨肉倒入去腥汤中浸泡2～3小时，待其吐完血水后，捞出猪骨肉并沥水；

步骤(c)油炸：将经步骤(b)去腥后的猪骨肉倒入热油锅内油炸，待猪骨肉表面金黄后，捞出猪头肉，并沥油得到油炸猪骨肉；

步骤(d)熬汤：将步骤(c)所述的油炸猪骨肉和经步骤(a)洗净沥水后的臭鳜鱼块倒入汤锅内，然后倒入水，盖上锅盖烧至沸腾，沸腾后保持沸腾状态4～5小时，将油炸猪骨肉和臭鳜鱼鱼块熬制成汤汁，待冷却后，将汤锅内的汤汁取出并滤渣；上述沸腾状态中，每间隔一个小时加一次热水；

步骤(e)熬酱：锅烧干后加入食用植物油，大火将油温升至200℃～230℃，然后放入新鲜的生姜末、蒜头碎、洋葱碎块，快速翻炒30～60s后，倒入步骤(d)所述滤渣后的汤汁，大火烧开转小火加老抽、生抽、鸡精、味精、白砂糖，熬半小时后，停火并捞出料渣后，再次大火烧开后转小火，然后加入生粉并搅拌均匀，最后添加香辣油并关火，自然冷却得到酱料；

3.根据权利要求2所述的整条臭鳜鱼熟食的制作方法，其特征在于：步骤(b)去腥中生姜、洋葱、葱、花雕酒、水的重量份数配比为：生姜10～12份、洋葱5～6份、葱10～12份、花雕酒5～6份、水100～110份；

步骤(d)熬汤中油炸猪骨肉、臭鳜鱼鱼块、水的重量份数配比为：5～6份油炸猪骨肉、3～4份臭鳜鱼鱼块、10～12份水，滤渣后得到的汤汁重量份数为4～5份。

步骤(e)熬酱中姜末、蒜头碎、洋葱碎块、食用植物油、汤汁、老抽、生抽、鸡精、味精、白砂糖、生粉、香辣油的重量份数配比为：姜末0.3～0.4份、蒜头碎0.2～0.3份、洋葱碎块0.5～0.7份、食用植物油0.3～0.4份、汤汁4～5份、老抽0.12～0.15份、生抽0.08～0.1份、鸡精0.02～0.03份、味精0.02～0.03份、白砂糖0.03～0.04份、生粉0.5～0.6份、香辣油0.3～0.4份；得到酱料的重量份数为2.8～3.2份。

4.根据权利要求1至3任意一项所述的整条臭鳜鱼熟食的制作方法，其特征在于：步骤(1)中所述腌制好的臭鳜鱼通过如下步骤得到：

首先：将鲜活的鳜鱼去鳞、去杂、剖腹、洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀；

其次：按重量份数计，取1份鲜紫苏、5份洋葱、10份生姜、10份洋葱、5份花雕酒、100份纯净水，先将鲜紫苏、洋葱、生姜、洋葱分别通过榨汁机榨成汁，然后将鲜紫苏汁、洋葱汁、生姜汁、洋葱汁、花雕酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，形成去腥汤汁；将切过花刀的鳜鱼置入去腥汤汁中，常温浸泡30～45分钟后，取出沥水，完成去腥；

再次：将精盐均匀抹在去腥后的鳜鱼整个表面上，然后在腌制容器内底部洒上花椒、干辣椒，再将上述抹过精盐的鳜鱼一层层码放进腌制容器内，相连的两层鳜鱼之间均洒上花椒、干辣椒，最上层的鳜鱼上方洒上花椒、干辣椒，码放整齐后盖上腌制容器的盖子，并在盖子上压上重物，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1.2：1，常温腌制5～7天；

最后：将常温腌制5～7天后的鳜鱼自腌制容器中取出，置入流动的纯净水中清洗，并回收花椒、干辣椒，同时将腌制容器清洗干净并回收花椒、干辣椒，将回收的花椒、干辣椒进行沥水处理；清洗后的鳜鱼放入酒精度50°的白酒中浸泡半小时后取出，沥水；然后在腌制容器内洒上经沥水处理后的花椒和干辣椒，再将浸泡过白酒的鳜鱼一层层码放进腌制容器，相连两侧的鳜鱼之间洒上花椒、干辣椒，最上层鳜鱼的上方洒上花椒、干辣椒；待码放整齐后，盖上腌制容器的盖子并在盖子压上重物送入发酵室发酵，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1：1，发酵温度为18～20℃，发酵时间5～7天；然后取出得到腌制好的臭鳜鱼；

鳜鱼、精盐、干辣椒、花椒按重量份计配比为：鳜鱼300～900份、精盐15～40份、花椒1～5份、干辣椒1～5份，其中精盐、花椒、干辣椒又分成两份，均匀分配至鳜鱼的两面。