[发明专利]一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺

说明书

本发明公开了一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，包括以下步骤：(1)、通过传统的自然晾晒发酵法制得酱油原液；(2)、筛选出合格酱油原液：选取魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的含量之和占细菌总量的85～98％的酱油原液作为合格酱油原液；(3)、制备曲料，曲料加盐制得酱醪；(4)、将合格酱油原液接种至酱醪中，置于大罐中经控温复合发酵后，得头滤油；(5)、将头滤油灭菌、沉淀、过滤和调配后，得酱油。本发明通过将自然晾晒发酵法制得的酱油原液接种至大罐工艺的酱醪中进行发酵，丰富了大罐工艺中微生物菌群的种类，提高了酱油的质量及缩短发酵期，较好的形成传统酿造酱油完整的酱油风味，提高了营养物质生成率。

技术领域

本发明涉及酱油的制备方法，具体涉及一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺。

背景技术

酱油酿造是采用大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过了菌种选育、原料处理、制曲及发酵等一系列处理过程，传统的方法是采用自然培菌和发酵，从环境中获得了庞大的微生物群，它们共同生长的结果赋予酱醪以复杂而又完整的酶系和酿造微生物，因而传统酱油的风味是非常丰富的，但存在生产周期长、卫生条件不易控制、工序繁杂、沉淀多等缺点。

目前，酱油主要是以固态发酵技术生产的，即通过米曲霉发酵制成固态米曲，然后经过半固态酱醪发酵制成酱油。现代酱油酿造工艺采用大罐发酵，具有工艺简单、易于控制、规模化、时间短等优点；但与传统的天然晾晒工艺相比，大罐发酵属半封闭式的工艺管理，自然光照射区域、温度、酱醪厚度等因素变化导致发酵罐内微生物菌群的群落结构发生较大变化，从而使得半固态酱醪发酵过程中，无法充分采用环境中的微生物进行自然培菌，进而使得所产生的酶系和代谢产物较单一，很难形成传统酿造酱油完整的酱油风味。

专利号为CN105495534B的中国专利申请公开了通过接种米曲霉菌种进行固态发酵制曲，发酵后期通过加入葡萄糖水溶液以避免因营养物质不足导致大曲酶活低下。我国现在普遍使用的沪酿3.042米曲霉，繁殖力强，可分泌大量蛋白酶和淀粉酶，但其最适pH值为碱性，随着发酵过程中酸类物质的增多，酶系作用逐渐减弱，进而导致风味成分较为单一，酱油的口感、香气不佳。专利号为CN201410143505的中国专利申请公开了通过米曲霉、耐盐酵母和嗜盐乳酸菌进行多菌种制曲，本发明在制曲阶段引进多菌种，该阶段嗜盐乳酸菌繁殖速度快，与米曲霉产生拮抗作用，从而影响成曲酶活力，进而降低了全氮利用率，影响发酵时风味物质的形成。专利号为CN201010019304的中国专利申请公开了采取经活化的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种制成固定化细胞粒子接种于发酵酱油原液中进行连续发酵，酱油四联球菌作为一种乳酸菌，在发酵后期与酵母菌联合作用，赋予酱油特殊香味，该发明在发酵前期将其接种于发酵酱油原液中，常常因生长过快造成pH下降过快而影响蛋白酶活性，从而造成蛋白质利用率低。以上技术虽可在一定程度上增加酱油的氨基氮、鲜味等风味物质，但由于发酵阶段有益微生物菌群的缺失或不足，使得仍存在全氮和氨基酸态含量低，酱油风味单薄、醇香味和豉香味不浓郁等问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，包括以下步骤：

(1)、通过传统的自然晾晒发酵法制得酱油原液；

(2)、筛选出合格酱油原液：选取魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的含量之和占细菌总量的85～98％的酱油原液作为合格酱油原液；

(3)、制备曲料，曲料加盐制得酱醪；

(4)、将步骤(2)中的合格酱油原液接种至步骤(3)的酱醪中，置于大罐中经控温复合发酵后，得头滤油；

(5)、将头滤油灭菌、沉淀、过滤和调配后，得酱油。