[发明专利]一种蛋糕品质改良剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种蛋糕品质改良剂，包括质量比为8:3:3:2:1的可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉；还公开了其制备方法为：按所述质量比称取刺槐豆胶溶解后加入甘露糖酶和半乳糖酶，反应得到改性刺槐豆胶；按所述质量比称取可得然胶分散得到可得然胶分散溶液，按所述质量比称取瓜尔胶和改性刺槐豆胶加入至可得然胶分散溶液中搅拌得到复合胶体；按所述质量比称取细菌纤维素与淀粉，在去离子水中超声处理得到细菌纤维素混悬液，加入NH₃·H₂O反应得到改性细菌纤维素混悬液；将复合胶体加入至改性细菌纤维素混悬液中，搅拌后喷雾干燥成粉末即得所述蛋糕品质改良剂。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体是涉及一种蛋糕品质改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

蛋糕的发展历史悠久，属于深受大众喜爱的烘焙产品。它是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为主要原料，经过调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软细腻，富有弹性，入口绵软，，较易消化的烘焙产品。近年来随着人们消费水平的提高，各式花色的营养蛋糕层出不穷，深受各类消费人群的喜爱。然而，在烘焙过程中蛋糕容易出现变形、水分蒸发导致产量低，且随着贮藏时间的延长，蛋糕会出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象，使产品质量下降。此外蛋糕受制作工艺复杂、成本昂贵、包装防护及储存环境制约无法进入现代化的物流环节进行长途运输，目前越来越多商家按照蛋糕房蛋糕的制作完成相关操作后，再进一步经过速冻之后进行储运售卖。这种方式制作的冷冻蛋糕虽然能够长途运输保质期大大延长可达12个月，但没有从根本上解决蛋糕质量问题，所制作出的蛋糕产品在食用前等待解冻或退冰的过程中很容易发生变形、分离、油水析出等不良现象，长期冷冻储运及温度波动使蛋糕体口感、新鲜度也产生了很大的改变。因此，开发具有改善蛋糕品质和抑制其老化、具有抗冻融性的新型蛋糕改良剂是解决这一难题的有效途径。目前在蛋糕制作中使用的改良剂品种比较少，最早是使用焦亚硫酸钠、蛋白酶等减筋剂降低面粉筋力，或用泡打粉产气增大体积。焦亚硫酸钠等化学减筋剂会放出二氧化硫气体带来不良气味，蛋白酶容易失活使用成本高，泡打粉虽然能增加一点体积但是对蛋糕组织结构和口感并无作用。目前大多开始使用乳化剂作为蛋糕改良剂，中国专利申请CN1830265A公开了一种蛋糕粉改良剂，含有硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物10-50份、单硬脂酸甘油酯5-25份及酶制剂，虽然对蛋糕品质有所提高，但是所含的乳化剂添加量过大，也不能解决蛋糕老化和抗冻融问题。因此需要一种蛋糕改良剂从体积、内部结构、口感、保湿保鲜性、抑制老化、抗冻融性等方面全面改善蛋糕成品品质。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供了一种蛋糕品质改良剂及其制备方法和应用。

本发明的技术方案是：一种蛋糕品质改良剂，是由以下材料制备而成：可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉，所述可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉的质量比为8:3:3:2:1。