[发明专利]一种蛋糕品质改良剂及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种蛋糕品质改良剂，其特征在于，是由以下材料制备而成：可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉，所述可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉的质量比为8:3:3:2:1；

所述可得然胶为葡萄糖结构单元以β-1,3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖；

所述细菌纤维素为细度200目以上的细菌纤维素粉；

所述淀粉为磷酸酯淀粉；

所述的一种蛋糕品质改良剂的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、按所述质量比称取刺槐豆胶，加入至温度为60℃的去离子水中充分溶解，加入与刺槐豆胶质量比为10:2:1的甘露糖酶和半乳糖酶，以300r/min的搅拌速度搅拌5min，静置至室温下反应36h得到改性刺槐豆胶；

步骤二、按所述质量比称取可得然胶至高转速搅拌器中，加入温度为50℃的去离子水进行分散，以600r/min搅拌10min得到可得然胶分散溶液，按所述质量比称取瓜尔胶和改性刺槐豆胶加入至可得然胶分散溶液中，降低高速搅拌器内温度至20℃下，以4000r/min的转速剪切搅拌30min，在搅拌的同时调节溶液pH至中性得到复合胶体；

步骤三、按所述质量比称取细菌纤维素与淀粉，加入等量去离子水，升温至45℃，在频率为30kHz下超声处理30min得到细菌纤维素混悬液，加入与细菌纤维素混悬液质量比为50:3的NH₃·H₂O，升温至80℃下反应20min，反应结束后水洗至中性得到改性细菌纤维素混悬液；

步骤四、将复合胶体加入至改性细菌纤维素混悬液中，在高速搅拌器内以3000r/min的转速搅拌，搅拌完毕后喷雾干燥成粉末即得所述蛋糕品质改良剂。

2.利用权利要求1所述改良剂制作蛋糕的方法，包括如下步骤：

1)取160g蛋黄和30g糖搅拌均匀得到混合液A，向所述混合液A中加入100g色拉油以及100g牛奶，搅拌均匀得到混合液B，向混合液B中加入200g低筋面粉和15g蛋糕改良剂，搅拌15-20min,得到蛋黄糊；

2)称取305g蛋白，以10000r/min的速度打发至鱼眼泡蛋白，向所述鱼眼泡中加入30g糖，以16000r/min的速度打发至针尖泡蛋白，向所述针尖泡蛋白中加入30g糖，以20000r/min的速度打发至发白蛋白，向所述发白蛋白中加入30g糖，先以20000r/min的速度打发1-2min,再以10000r/min的速度打发至干性发泡蛋白；

3)将所述干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后得到蛋糕糊；

4)将所述蛋糕糊装入模具后按照第一烘烤阶段和第二烘烤阶段烘烤得到蛋糕，所述第一烘烤阶段的温度为110℃，烘烤时间为50min，所述第二烘烤阶段的温度为130℃，烘烤时间为20min。

3.根据权利要求2所述的一种蛋糕制作方法，其特征在于，所述蛋糕包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、重油蛋糕和巧克力蛋糕。