[发明专利]一种野生菌汤及其制作方法

说明书

为了解决现有菌汤产品具有的制作方法简单，营养物质不能充分发挥作用的问题，本发明提供一种野生菌汤，其主料包括以下重量份的原料：食用野生菌10～90份、食用糖5～30份、发酵剂0.1～0.6份、纤维素酶0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.2份、食用盐1～10份、动物油1～10份、谷氨酸钠1～5份、肉类提取物0.1～2份、5’‑呈味核苷酸二钠0.1～1。本发明提供的野生菌汤，利用各种野生菌的特性合理搭配原材料的种类及占比，采用生物酶解技术、发酵技术，制作出风味独特、回味悠长、既鲜美又营养的美味菌汤，同时创造了独特的生产工艺，有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种野生菌汤及其制作方法。

背景技术

野生食用菌具有味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，经常食用菌类对增进健康、预防疾病有很多帮助，特别是菌汤，素来是养生的首选，菌汤以食用菌为主要原料，配以各种辅助调料后加水熬煮即得，其制作工艺简单且味道鲜美，深得广大人群的喜爱，而过于简单的工艺不完善，食用菌及其他原料中的营养价值不能得发挥最大作用。

发明内容

基于以上问题，本发明的目的在于提供一种野生菌汤及其制作方法，提供一种味道鲜美，口感舒适且发酵风味浓郁的营养菌汤。

为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种野生菌汤，食用野生菌10～90份、食用糖 5～30份、发酵剂0.1～0.6份、纤维素酶0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.2份、食用盐1～10份、动物油1～10份、谷氨酸钠1～5份、肉类提取物0.1～5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1～1份。

本发明提供的菌汤原料中，其原料以可食用的野生菌为主，在纤维素酶、木瓜蛋白酶的双重酶解作用下，食用菌中的营养物质大量分解并分散于汤中，在发酵剂的作用下，菌汤中的氨基酸、乳糖、脂肪酸、维生素等营养物质的含量进一步增多，在加上动物油、谷氨酸钠、肉类提取物、5’-呈味核苷酸二钠，使菌汤的滋味浓郁且营养丰富。

本发明采用可食用的野生菌作为主要原料，食用野生菌可以是牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、干巴菌、青头菌、黑松露中的至少一种，野生菌中的营养物质经酶解、发酵后使菌汤富含蛋白质、微量元素、各类维生素。

作为优化，肉类提取物为鸡肉提取物、猪肉提取物、牛肉提取物中的至少一种。

作为优化，所述发酵剂为乳酸菌、双歧杆菌、虫草发酵菌粉的至少一种，发酵剂有助于使酶解后的菌浆进一步的发酵，丰富菌汤的营养，增加菌汤的独特风味。

作为优化，所述动物油为鸡油、牛油、羊油中的至少一种。

本发明还提供一种采用上述原料制作野生菌汤的方法，包括以下步骤：

步骤1、按照重量份分别称取各原料，原料中的食用野生菌是经去除野生菌上腐烂、霉变、泥脚等杂质后得到的可食用部分，将原料中的食用野生菌清洗后加水制成菌浆，加水量为食用野生菌总重量的6～12倍；

步骤2、调节菌浆的PH4.5～6.5，调节菌浆的温度在30℃～45℃温度区间内，将纤维素酶加入食用菌菌液中，酶解反应1～2小时进行第一次酶解；然后调节菌汤温度55℃～65℃，PH6～7.5再加入木瓜蛋白酶，反应罐中酶解反应1～2小时进行第二次酶解。

步骤3、将二次酶解后的菌浆中，混合后在90℃～110℃温度范围内熬煮1～2小时得到熟菌浆；

步骤4、向菌浆中加入发酵剂并混合后在25～35℃条件下发酵1～5天，加热灭菌得到发酵菌汤；

步骤5、将食用糖、食用盐、动物油、谷氨酸钠、肉类提取物、5’-呈味核苷酸二钠加入步骤4 得到的发酵风味菌汤，密封装罐后进行灭菌、冷却后即得到野生菌汤产品。