[发明专利]一种柑橘酒的发酵工艺及其发酵罐

说明书

本发明公开了一种柑橘酒的发酵工艺及其发酵罐，属于酿酒工艺及设备技术领域。所述柑橘酒的发酵工艺包括如下步骤：1)挑选：挑选成熟新鲜柑橘，对橘肉和橘皮进行榨汁，滤去果渣，得柑橘汁；2)酶解：将柑橘汁倒入发酵罐中，再加入果胶酶；3)主发酵：将活性干酵母加入至发酵罐中，再在搅拌过程中将营养剂滴加至发酵罐中，继续发酵至糖度下降至6％以下；4)后发酵：分离酒脚得酒液后，在酒液中加入乳酸菌，发酵15‑20天，再次分离酒脚；5)澄清、过滤：对发酵后的酒液进行澄清处理，过滤，即得。本发明发酵时间短，获得的柑橘酒口感圆润，具有增进食欲、降血压、改善睡眠质量等效果。

技术领域

本发明涉及酿酒工艺及设备技术领域，具体涉及一种柑橘酒的发酵工艺及其发酵罐。

背景技术

柑橘属芸香科下属植物。性喜温暖湿润气候，耐寒性较柚、酸橙、甜橙稍强。世界柑橘生产的重要种类大都起源于中国。枳属和金柑属中重要的种，分别原产中国中部和中南部。

柑橘类水果所含有的人体保健物质，已分离出30余种，其中主要有：类黄酮、单萜、香豆素、类胡萝卜素、类丙醇、吖啶酮、甘油糖脂质等。柑橘果实具有的药用价值。自古以来，橘络、枳壳、枳实、青皮、陈皮就是传统的中药材，在中药临床上广泛应用。现代药理研究认为：橘皮中的胡萝卜素，维生素C、维生素P比果肉含量高。

橘皮中还含有硫胺素、核黄素、挥发油、黄酮类。橘皮中的挥发油对消化道有刺激作用。可以增加胃液分泌，促进胃肠蠕动，健胃祛风。黄酮有扩张冠状动脉，增加冠状动脉血流量的作用。此外，橘皮还有消炎、抗溃疡、抑菌及利胆等效果。

因此，利用柑橘的果肉和橘皮制成的柑橘酒，具有养生保健效果。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种柑橘酒的发酵工艺及其发酵罐，所获得的柑橘酒酸度适中，口感圆润，味道香醇，具有增进食欲、降低血压、改善睡眠质量等保健效果。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种柑橘酒的发酵工艺，包括如下步骤：

(1)挑选：挑选无病虫害的成熟新鲜柑橘，将其表皮清洗干净后，剥皮、去籽，对橘肉和橘皮进行榨汁，最后滤去果渣，得柑橘汁；

(2)酶解：将上述混合液倒入发酵罐中，混合液的量为发酵罐内的容积的三分之一至三分之二，再往发酵罐中加入果胶酶，混合搅拌均匀，在22℃-28℃温度范围保持10-16小时；

(3)主发酵：将活性干酵母加入至发酵罐中，在厌氧及30-35℃的温度下发酵12-18小时后，再在搅拌过程中将营养剂滴加至发酵罐中，搅拌10-15分钟后，继续在厌氧及30-35℃的温度下发酵(注意：滴加及搅拌过程中均需保持相同的发酵条件，即保持主发酵整个过程均为厌氧及30-35℃的温度下发酵)，当糖度下降至6％以下后，主发酵完成；

(4)后发酵：分离酒脚得酒液后，在酒液中加入占酒液质量0.01-0.05％的乳酸菌，在厌氧及25-30℃的温度下继续发酵15-20天，再次分离酒脚；

(5)澄清、过滤：使用澄清剂对发酵后的酒液进行澄清处理，最后过滤，即得柑橘酒成品。

优选地，还包括杀菌步骤，所述杀菌为对过滤后的柑橘酒利用90-100℃的蒸汽进行高温杀菌。

优选地，步骤(2)所述果胶酶的用量为混合液质量的0.02-0.15％。

优选地，步骤(3)所述营养剂的用量为混合液质量的0.01-0.05％。

优选地，步骤(4)中所述的营养剂的组成原料包括如下重量份的成分：黑米粉20-25份、绿豆粉18-25份、西红柿汁10-15份、杏仁提取液5-10份和低聚木糖3-8份。