[发明专利]一种提高黄酒品质的生产方法

权利要求书

1.一种提高黄酒品质的生产方法，其特征在于以下实施步骤：

(1)泡米：取定量糯米浸泡在陶坛内，糯米与糯米浸泡水按照料液比40kg∶100L混合，常温浸泡10-15d，每天换水1次，然后将糯米从浸泡水中分离沥干备用；浸泡糯米后的浸泡水为浸米酸浆，在95-98℃温度下杀菌10min，然后冷却到常温作为发酵酸浆备用；

(2)糯米的熟化：将糯米在95-98℃温度下熟化15-20min，冷却到25-26℃备用；

(3)陶坛糖化：在步骤(2)熟化冷却的糯米饭中加入酒药，酒药为苏州甜酒曲或安琪甜酒曲其中一种，酒药的加入量为糯米质量2.0-3.0％，拌匀，然后在一定数量的陶坛中分别放入均等份的米饭搭成凹状酒窝结构，密封陶坛在24-6℃温度条件下固态糖化3-5d，得到糖化醪；

(3)酒母制备：

(3.1)酒母培养基的配制：按照步骤(3)陶坛糖化制作的糯米糖化醪用水稀释到糖度为5-6％(以葡萄糖计)作为培养基基料，酒母培养基方案由以下质量份数组成：培养基基料100、黄酒专用活性干酵母0.15-0.20、酵母膏1.0-1.2、MgSO₄·7H₂O 0.04-0.05、(NH₄)₂SO₄0.5-0.6、半胱氨酸0.15-0.18或L-半胱氨酸盐酸盐0.18-0.19其中一种、KH₂PO₄0.2-0.3；将以上物料混合均匀，装入酒母罐中培养；

(3.2)酒母的培养：温度28-30℃培养18-24h制备成酒母；

(4)大罐发酵：

(4.1)大罐发酵醪的配制：先在发酵灌中加入发酵用水、麦曲、酒母，发酵水添加量为总糯米质量的150％，发酵水使用步骤(3.1)中的酸浆和自来水混合水，其中酸浆与自来水的比为2.0-2.2∶3，补加食用级乳酸，调整控制发酵用水pH值为3.5-3.8；麦曲的加入量为糯米质量15％，酒母添加量为糯米质量10％，搅拌均匀后，再在发酵灌中加入步骤(3)得到的一定数量的陶坛的糖化醪；最后按以上混合物料总质量添加半胱氨酸0.15-0.18％或L-半胱氨酸盐酸盐0.18-0.19％其中一种，搅拌均匀为大罐发酵醪；

(4.2)大罐发酵醪的配制：通过控制发酵罐夹层中的冷却水的流量控制发酵温度为25-28℃，发酵期为15-18d，然后进行压榨、杀菌、陈酿得到成品黄酒。

2.根据权利要求1的一种提高黄酒品质的生产方法，其特征在于：所述的陶坛高度80-100cm，容积0.5m³；所述的大罐为大容积深层发酵罐，夹层套结构，罐内腔高度250-500cm，容积3.0-35m³。