[发明专利]一种短波红外联合脉动压差闪蒸进行香菇脆片制备的方法

说明书

本发明公开了一种短波红外联合脉动压差闪蒸进行香菇脆片制备的方法，将香菇进行清洗、切片后首先进行短波红外预干燥处理，通过合适的温度以及短波功率的控制，能够快速高效的将香菇含水量控制到合适的水平；本发明经过预干燥后进行脉动压差闪蒸，可以使香菇片内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨化，并在真空状态下脱水干燥形成产品，控制一定的抽真空温度、时间以及闪蒸的温度、时间，膨化过程中不会对香菇本身的复水比、硬度、氨基酸及总糖含量有显著影响，降低了营养物质的消耗；与传统干燥技术相比，在本发明条件下获得的香菇脉动压差闪蒸膨化干燥产品口感酥脆，感官品质良好，营养成分保留高，值得推广使用。

技术领域

本发明涉及食用菌技术领域，尤其涉及一种短波红外联合脉动压差闪蒸进行香菇脆片制备的方法。

背景技术

香菇又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，属于真菌门，担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，在我国的栽培历史已有800多年，我国资源丰富，已成为世界上香菇生产的第一大国。香菇具有丰富的营养及药用价值。据测定分析， 通常鲜香菇中除含有85%-90%的水分外，固形物中含粗蛋白19.9% ，粗脂肪 4% ，可溶性无氮物质67%粗纤维7%灰分3%。另外香菇中不仅含有丰富的维生素 D，而且还含有香菇多糖、香菇嘌呤和麦角固醇等多种有利于身体健康的生理活性成分。因此香菇享有“天然的保健食品”、“上帝的食品”、“菇中皇后”、“菇中之王”的美誉。

随着社会的发展和人们生活水平的提高， 人们对营养休闲食品的要求越来越高。由于其丰富、健康的营养价值逐渐受到人们的青睐， 香菇产品也慢慢向环保化、天然化、营养化、功能化发展。同时由于鲜香菇质地细嫩，含水率高，在贮藏和运输过程中极易褐变、腐烂，干燥作为香菇加工最普遍的技术，可以除去香菇的水分，抑制微生物活性，减少品质变化，延长香菇贮藏期。基于此，香菇脆片这种天然脱水干制休闲食品便应运而生。目前食品工业中香菇脆片的主要生产技术有:真空油炸膨化、真空冷冻干燥、真空微波干燥等，都存在不少缺点。与传统加热技术相比，红外辐射加热干燥技术具有效率高，能耗低，干燥时间短，产品干燥过程中温度均匀，便于温控，干燥产品的质量高等优点，已在柑橘、洋葱、甘薯、活萝卜等果蔬干制中广泛应用。脉动压差闪蒸干燥又称变温压差膨化干燥、爆炸膨化干燥 、气流膨化干燥，其原理是将预处理除去部分水分的果蔬原料放在加压罐中升温加压， 当达到一定压力后，将加压罐与真空罐连通。 由于加压罐中的压力突然消失，物料中的蒸汽会发生“闪蒸”现象，促使物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨化，并在真空状态下脱水干燥形成产品。 利用该技术生产出来的果蔬脆片，不仅解决了油炸果蔬脆片含油量高，不易贮存和风味较差等问题，同时也保留了果蔬大部分风味和营养成分。该产品具有绿色天然、营养丰富、口感酥脆、食用方便和易于贮藏等优点。 目前被证实可应用脉动压差闪蒸干燥技术进行生产的果蔬品种很多，如苹果、哈密瓜、菠萝、枣、胡萝卜、大蒜、菠萝蜜、甘薯等，而以香菇为原料进行脉动压差闪蒸干燥的文章还鲜见报道。本发明拟将红外辐射加热与脉动压差闪蒸干燥相结合进行香菇脆片的制备，以满足现代市场所需。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种短波红外联合脉动压差闪蒸进行香菇脆片制备的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种短波红外联合脉动压差闪蒸进行香菇脆片制备的方法，包括以下具体步骤：

（1）将新鲜的香菇清洗干净后去除香菇柄，然后进行切片，尽量保持一致的厚度，再将切好的香菇片浸入护色液中进行浸泡60-90分钟；

（2）将经过护色处理的香菇片放入中短波红外干燥设备进行预干燥，控制好红外干燥设备的各项参数，直至香菇片的含水量为35-36%；

（3）将预干燥后的香菇送入脉动压差闪蒸干燥设备，控制一定的闪蒸温度，然后停滞10-12分钟，再进行抽真空处理，控制抽空温度以及时间；

（4）将步骤（3）处理后的香菇片进行冷却至室温，然后进行调味处理，最后将香菇分级、密封包装即可。