[发明专利]一种泡菜的快速生产方法

说明书

本发明涉及了一种泡菜的快速生产方法，涉及泡菜的生产加工领域，尤其涉及一种盐渍和发酵分离法生产泡菜的方法，本技术方案将盐渍原料菜与制备发酵液分开同时进行，采用人工自制发酵剂对调味液进行发酵制备发酵液，再将得到的盐渍原料菜和发酵调味液添加其他调味品进行调配，真空密封包装、杀菌、仓储得到泡菜产品，与传统生产工艺相比，缩短了泡菜的生产时间，也避免了传统工艺中原料菜直接进行发酵而带入其他有害菌群，保证了泡菜产品风味的品质。

技术领域

本发明涉及泡菜的生产加工领域，尤其涉及一种将盐渍原料菜和发酵调味液步骤分离同步进行快速生产泡菜的方法。

背景技术

泡菜，又称腌菜或酸菜，因其口感爽脆、风味独特，渐渐成为人们日常生活和宴会酒席不可或缺的一道美味开胃菜。发展至今，泡菜的加工技术已被大众所掌握和普遍采用，即将蔬菜原料加入一定浓度食盐水进行盐腌或晒制预处理，然后置于泡菜坛中进行自然发酵或接种发酵，发酵结束后，可以根据口味的需求向其中加入其他调味料调制而成。

同样闻名于世的韩国泡菜主要以大白菜等蔬菜为原料，制作方式为：盐水腌渍的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、鳗鱼酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等，在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品，其生产特征是：不采用纯种乳酸菌发酵，各种辅料、调味料在炮制初期一并加入，生产过程需在低温条件下完成。

综上可知，目前，泡菜发酵的传统工艺是将原料菜加入香辛料，调整一定盐度，添加发酵剂进行发酵，或不添加发酵剂而采用自然落菌发酵，未见将调味料与原料菜分开，对调味料添加或不添加腌渍液进行单独发酵的工艺。泡菜的主要生产工艺步骤包括：(1)原料选择；(2)预处理；(3)装坛；(4)发酵；(5)杀菌；(6)成品，整个加工周期达30天以上。泡菜加工普遍存在以下技术问题：(1)加工环节多导致生产周期长；(2)发酵过程慢且易染其他有害菌群导致泡菜品质不稳定性，储存期不长；(3)盐腌废液含盐高且产量大导致排放污染严重。

发明内容

为此，需要提供一种泡菜的快速生产方法，来解决加工泡菜生产周期长以及发酵过程易感染其他有害菌群导致泡菜风味和品质不稳定的问题。

为实现上述目的，发明人提供了一种泡菜的快速生产方法，包括以下步骤：

盐渍原料菜：将原料菜洗净、沥干后放入干燥清洁的腌制缸内，注入盐水，密封，得到盐渍菜和盐渍液；

制备发酵液：取干燥清洁的发酵罐，加入净水、白糖、黄酒、味精、白酒和蒜汁混合液，杀菌，冷却，接入发酵剂，密封，发酵2～7d，得到发酵液；

调配产品：将所述盐渍菜用净水冲洗、沥干，加入所述发酵液，加入盐、白糖、姜、蒜头、辣椒、花椒中的一种或几种进行调配，真空密封包装、杀菌、仓储，得泡菜产品。

上述步骤中，盐渍原料菜和制备发酵液两个步骤不存在操作步骤上的时序关系，因此没有先后顺序之分，可以同步进行，即可以在盐渍原料菜期间开始制备发酵液，也可以在制备发酵液期间开始盐渍原料菜，还可以同时开始盐渍原料菜和制备发酵液，这也是本技术方案突出的优点所在，大大缩短了生产泡菜的时间。

所述原料菜为成熟、新鲜、清洗、沥干后的白菜、盖菜、白萝卜、胡萝卜、西芹、雪里蕻、卷心菜、莴苣、西蓝花、芥蓝、小白菜等，可根据实际需要采购市场上供应的时令蔬菜作为原料菜。

将原料蔬菜进行盐腌预处理，是为了破坏蔬菜原料组织细胞，便于后期调味时风味物质快速渗入，缩短泡菜生产周期。