[发明专利]一种泡菜的快速生产方法

权利要求书

1.一种泡菜的快速生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

盐渍原料菜：将原料菜洗净、沥干后放入干燥清洁的腌制缸内，注入盐水，密封，得到盐渍菜和盐渍液；

制备发酵液：取干燥清洁的发酵罐，加入净水、白糖、黄酒、味精、白酒和蒜汁混合液，杀菌，冷却，接入发酵剂，密封，发酵2～7d，得到发酵液；

调配产品：将所述盐渍菜用净水冲洗、沥干，加入所述发酵液，加入盐、白糖、姜、蒜头、辣椒、花椒中的一种或几种进行调配，真空密封包装、杀菌、仓储，得泡菜产品。

2.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述制备发酵液步骤加入的蒜汁、净水的重量比例为1:10～50，发酵剂的接种量为10⁵～10⁸cfu/ml。

3.根据权利要求2所述的快速生产方法，其特征在于，所述蒜汁的制备步骤为：将大蒜去皮后与净水按料液重量比的比值为1:1～5进行混合研磨、煮沸、冷却，得到所述蒜汁。

4.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，用2～10％上一批次所述发酵液替代发酵剂进行所述制备发酵液步骤。

5.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述制备发酵液步骤还要加入上一批次的所述盐渍液。

6.根据权利要求3～5任一项所述的快速生产方法，其特征在于，所述制备发酵液步骤中，控制盐度小于等于5％，当发酵罐内液体的pH值小于3.6，发酵结束。

7.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌属中植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、戊糖片球菌中的一种或几种和酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母的一种或两种组成。

8.根据权利要求7所述的快速生产方法，其特征在于，所述植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21和其他微生物的接种比例为1:1～20。

9.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述调配产品步骤时，所述发酵液与盐渍菜的重量比为1:0.5～1。

10.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述盐渍原料菜步骤中，当盐与原料菜的重量比为1:10～20时，盐渍时间为5～7d，当盐与原料菜的重量比1:3～10时，盐渍时间为2～5d。