[发明专利]鲜切莴苣的贮藏保鲜处理方法

说明书

本发明涉及一种鲜切莴苣的贮藏保鲜处理方法，包括步骤有：(1)清洗：将莴苣表面的泥土取除，再用清水洗净；(2)杀菌：使用杀菌剂杀菌；(3)晾干：将洗净的莴苣晾干；(4)去皮切片：将莴苣去皮去叶，切分成薄片，清水洗净；(5)浸泡：将去皮后的莴苣放入含有柠檬酸、苹果酸和荸荠皮提取物的混合溶液中浸泡；(6)涂膜：用壳聚糖对鲜切莴苣进行涂膜；(7)真空包装：将上述吹干后的鲜切莴苣在20min内进行真空包装机封装得成品。运用本发明的保鲜技术在10℃的贮藏条件下，25d内莴苣外观、色泽和口味依然较好，且不发生褐变。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及的是一种鲜切莴苣的贮藏保鲜处理方法。

背景技术

莴苣(LactucapsativapL.var.asparaginap Bailey)又称莴笋，菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物，原产中国华中或华北，现中国各地均有种植。莴苣富含维生素、膳食纤维、矿物质钙、磷、铁等。其肉质茎和嫩叶均可食用，但其外表皮易纤维化，嫩叶易损伤，不耐贮藏，而且食用前必须去皮，十分适合鲜切加工。

鲜切莴苣需进行去皮、切分等加工处理，由于切分损伤，造成呼吸加快、乙烯生成速度加快、褐变、切割表面木质化以及营养成分严重损失等现象，而且切割使细胞破裂，易侵染各种微生物，导致产品黄化、腐烂而难以包装贮藏，货架期大大缩短。鲜切果蔬的色度变化是影响产品品质的主要因素，同时也是研究者关注的重点，它会直接影响消费者的购买欲，对于多数的鲜切果蔬而言，酶促褐变是导致变色的主要原因。鲜切莴苣贮藏和销售的最大限制因素是鲜切后果肉的褐变。褐变会降低水果50％以上的经济价值，是造成许多果蔬巨大经济损失的重要因素之一。褐变的发生不但降低果蔬的感官品质，导致消费者很难接受，同时也会消耗大量的营养成分。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，为了解决鲜切莴苣货架期短、易褐变的问题。而提出一种鲜切莴苣的贮藏保鲜处理方法。

鲜切莴苣同时存在酶促褐变和非酶促褐变，微生物的活动也会加重鲜切莴苣的褐变程度,因此，抑制褐变关键酶活性、隔绝氧气和抑制微生物的生长是控制鲜切莴苣褐变和延长货架期的主要措施，本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种鲜切莴苣的贮藏保鲜处理方法，该方法包括步骤如下：

(1)清洗：将莴苣表面的泥土取除，再用清水洗净；

(2)杀菌：使用杀菌剂杀菌；

(3)晾干：将洗净的莴苣晾干；

(4)去皮切片：将莴苣去皮去叶，切分成薄片，清水洗净；

(5)浸泡：将去皮后的莴苣放入含有柠檬酸、苹果酸和荸荠皮提取物的混合溶液中浸泡；

(6)涂膜：用壳聚糖对鲜切莴苣进行涂膜；

(7)真空包装：将上述吹干后的鲜切莴苣在20min内进行真空包装机封装得成品。

所述杀菌步骤，杀菌剂选用臭氧、双氧水、过氧乙酸任一一种水溶液，采用臭氧水溶液杀菌，臭氧浓度选择为5～10mg/L，浸泡时间为1.5～2.5min；采用双氧水杀菌，双氧水浓度选择为10‐20％，浸泡时间为3～10min；采用过氧乙酸水溶液杀菌，过氧乙酸浓度选择为100～300mg/L，浸泡时间为10～25min。

所述晾干步骤，晾干为自然晾干。

所述去皮切片步骤，薄片的厚度5‐8mm。

所述浸泡步骤，含有柠檬酸、苹果酸和荸荠皮提取物的混合溶液，柠檬酸和苹果酸质量分别占混合溶液总质量的1.5％～2％和2％～2.5％，荸荠皮提取物的固含量占混合溶液总质量的3％～5％，浸泡时间为2～5min。