[发明专利]一种火龙果低糖果冻的制备方法

说明书

本发明提供一种火龙果低糖果冻的制备方法，涉及食品加工技术领域，该火龙果低糖果冻的制备方法包括以下步骤：(1)预处理；(2)果皮处理；(3)制备火龙果原浆；(4)原料的准备；(5)制备混合胶溶液；(6)制备火龙果低糖果冻；本发明的火龙果低糖果冻通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有的果冻中含糖量高，保健功能差，口感单一的问题，对果皮处理后作为果冻的原料使用，实现了对火龙果的综合利用。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果低糖果冻的制备方法。

【背景技术】

火龙果(Pitaya)为仙人掌科植物，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等。火龙果营养丰富，含有植物性白蛋白，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，不饱和脂肪酸及黄酮和黄酮醇物质。以每100克火龙果果肉中含水分82.5-83.0g、灰分0.34g、脂肪0.21-0.61g、蛋白质0.15-0.22g、粗纤维1.21g、碳水化合物13.91g、维生素C 5.22g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、钙6.3-8.8mg、磷30.2-36.1mg、铁0.55-0.65mg、热量59.65K、膳食纤维1.62g。火龙果中还富含多种氨基酸和有机酸。火龙果含有的色素、VE、纤维素、蛋白质、植物甾醇可清除自由基、抗氧化、降血压、改善便秘等，集水果、花卉、保健、医药于一身。目前火龙果由于不耐贮藏，火龙果及其产品主要以鲜销为主。

果冻作为一种休闲食品，外观晶莹剔透，色泽多姿多彩，口感细腻润滑，清凉甜爽，广受消费者特别是少年儿童和妇女的喜爱，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。但是随着人们生活水平提高，富营养化导致的儿童肥胖症日益增多，但是目前市场上果冻产品糖或糖制品添加量过高，对于肥胖症少年儿童来说不易过多食用。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种火龙果低糖果冻的制备方法，本发明的火龙果低糖果冻通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有的果冻中含糖量高，保健功能差，口感单一的问题，对果皮处理后作为果冻的原料使用，实现了对火龙果的综合利用。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种火龙果低糖果冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选取新鲜成熟，完整、无虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮、果肉，将果肉切块，果皮切条，备用；

(2)果皮处理：a.取火龙果皮，经烫漂灭酶后加入0.08-0.15％的维生素C或0.1-0.15％的柠檬酸溶液浸泡20-30min；b.调制20-25％的蜂蜜水，加入4-5％的食用盐搅匀，作为糖浸液；c.将经过步骤a处理后的火龙果皮放入糖浸液中浸泡2-4小时，煮沸10-15分钟；d.将经步骤c处理后的火龙果皮晾凉，滤除水份，然后进行冷冻干燥，打成粉状得到果皮粉；

(3)制备火龙果原浆：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量为：果胶酶3-5g/100kg，L-抗坏血酸0.08-0.15％，得到果浆，调节水浴温度为48-52℃，并将果浆放在水浴中保温2-3h后，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，预留少量火龙果汁用于澄清处理，接着向剩下的火龙果汁中加入步骤(2)所得果皮粉，混合均匀后进行澄清处理后进行粗滤和精滤，得到火龙果原浆，备用；

(4)原料的准备：火龙果低糖果冻由以下重量配比将原料组成：火龙果原浆6-12％、保健助剂2-4％、魔芋胶0.30-0.40％、卡拉胶0.60-0.80％、黄原胶0.60-0.80％、柠檬酸0.08-0.12％、柠檬酸钠0.04-0.06％、蜂蜜12-20％，余量为水；