[发明专利]一种柿子加工方法

说明书

一种柿果的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、挑选：选择新鲜的七至九成熟的柿果；S2、脱涩：将步骤S1的柿果在15^oC～60^oC密封的环境中接触至少30分钟浓度至少100μL/L的气态乙醛后，造成柿果总单宁成分至少75%为不可溶性单宁；S3、削皮：将步骤S2的柿果削皮；S4、清洗：将步骤S3的柿果置于10^oC～60^oC水中浸泡与清洗；S5、脱水：将步骤S4的柿果在45℃～60℃的环境内进行脱水后,柿果水份含量剩下20％至35％;S6、出霜：将步骤S5脱水后的柿果密封存放在温度5^oC～15^oC、湿度低于50%的环境等柿果表面出霜。本柿饼加工方法提供了一种在低温的环境下短时间内使果实的单宁从可溶态大量转变为不溶态，从而让果实涩味消失，美味爽口。

技术领域

本发明属于水果加工生产技术领域，具体涉及柿果的一种加工方法。

背景技术

中国每年种植和产的柿果目前全球领先。柿果不但味道甜美，营养也非常丰富。它含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白质、维生素和铁、钙、磷等营养成分，具有止血、降压、健脾胃、消除口疮等多钟药用功效。柿子鲜果脆硬多汁，涩味较浓，含有大量的水分、单宁、原果胶、碳水化合物等物质，但柿子并非容易保鲜。因为如此，所以一般是将鲜果加工成柿饼后可延长果肉的保鲜期。柿饼是中国、韩国、日本的传统食品之一，加工历史悠久。欲制成柔软、细腻冰甜的柿饼，必须经过包括四个变化的工艺：一、脱除鲜果大量的水分，使内含物浓缩，柿饼易于保存；二、是果实所含的碳水化合物分解为单糖，增加柿饼甜度，促进柿霜形成；三、是原果胶水解为果胶，让柿饼变软；四、是可溶性单宁转化成不溶性单宁，可使柿饼脱涩。平均柿饼所含的糖量 (如：甘露醇糖、葡萄糖、果糖) 高达大概65％以上、蛋白质1.5％、脂肪0.1％，含有多种维生素（其维生素C）和糖分比一般水果多，营养丰富，味道甘美，具有滋补养身之功效。

由于柿果含有较多的柿酚、单宁和鞣酸，因此柿饼脱涩和返涩控制技术是柿饼加工过程中的关键技术之一。柿果中所含有的单宁是一类复杂的化学物质，其脱涩过程、机理、效率有待进一步理解与改进。柿果的脱涩与返涩机理为柿果中的单宁在乙醇脱氢酶或高温作用下由可溶态转变为不溶态，从而涩味消失。在乙醇脱氢酶作用下，这一过程是不可逆的；在高温作用下，这一过程是可逆的；柿饼传统加工的脱涩和返涩控制技术就以此为依据。其它脱涩方式包括二氧化碳脱涩、温水脱涩、冷水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、乙烯利脱涩、熏烟脱涩、刺伤脱涩、自然脱涩等多种脱涩方法；研究表明，柿果干制前采用100-200mL/L乙烯利水溶液或20%～40%酒精溶液对柿果浸泡10分钟后，在室温下脱涩处理24h~48h，在55^oC左右进行干制，既可提高干制速度又可防止微生物腐败，柿饼在干制过程中也可完全脱涩。另一项研究表明：柿果可溶性单宁含量与熏硫时间延长呈正相关，干制前期以40^oC干制24h为最佳干制方式。目前还有人工干燥法，主要是果实在烤房反复烘烤和人工多次反复捏饼成形。这样的方法生产时间长，质量无法保证。由此可见：脱涩过程需要较长久的时间来达到果实全脱涩状态；这不但降低了干柿果的生产效率，也提高了成本，譬如：人工费、材料费和耗电费。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种柿果的加工方法，在低温的环境下短时间内使果实的单宁从可溶态大量转变为不溶态，从而让果实涩味消失，美味爽口，解决了柿果成柿饼时脱涩所需要长久时间的问题。本发明采用的技术方案如下：

一种柿果的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、挑选：选择新鲜的柿果；

S2、脱涩：将步骤S1的柿果在15^oC～60^oC密封的环境中接触至少30分钟浓度至少100μL/L 的气态乙醛后，造成柿果总单宁成分至少75%为不可溶性单宁；

S3、削皮：将步骤S2的柿果削皮；