[发明专利]一种大豆膳食纤维的制备方法

说明书

本发明公开了一种大豆膳食纤维的制备方法，它包括：1）浸泡：选取大豆，洗涤，加水浸泡2）磨浆：浸泡好的大豆，沥干水，加热水，磨浆、过滤，得豆渣；3）接种：灭菌，接种活化的马克斯克鲁维酵母菌，接种量为3~10%；4）一次发酵：加无菌水，在25~32℃、100~150r/min下摇床发酵48~96h；5）二次发酵：升温至40~50℃、100~150r/min下摇床发酵20~40min；6）洗涤：过滤，收集固体，用65~75℃水洗涤，过滤，收集发酵物；7）粉碎：降温，干燥，粉碎，得到一种大豆膳食纤维；本发明制备的膳食纤维膨胀力、持油力、持水力均明显提高，粒径减小，粗糙的口感得到改善。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆膳食纤维的制备方法。

背景技术

膳食纤维 (dietary fiber, DF) 是一类植物碳水化合物混合物的总称, 因对人体有着重要的生理功能而被誉为“第七营养素”。因此，高活性膳食纤维的研发以及应用于食品加工和作为保健（功能）食品成为目前食品行业关注的热点。

我国是世界上最早种植大豆的国家，同时也是世界上少数的非转基因大豆生产区。大豆是植物性食物中蛋白质最多（35%-40%）的食品，可以作为动物性蛋白的替代品食用。大豆中含有许多人体必需氨基酸，尤其富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，同时大豆中还含有丰富的矿物质和维生素。此外，大豆中不含胆固醇且大豆异黄酮类物质的含量丰富，因而具有预防骨质疏松症，降低人体血清胆固醇，防止脑溢血和动脉硬化的功效，因此，将大豆开发成新型大豆食品已越来越受人们关注。目前大豆制品种类层出不穷，大豆制品的加工会产生大量的豆渣副产物，如加工大豆分离蛋白会产生约30%-35%的豆渣，加工豆浆豆腐会产生约50%的豆渣，据统计，我国每年当作废弃物的豆渣可达几百万吨，每100万吨豆渣的价值相当于10万吨大豆，而对豆渣的利用也仅限于当作动物饲料或肥料。豆渣是大豆加工副产品，所含的热量特别少，膳食纤维却占了干基一多半。临床实验证明，大豆膳食纤维具有较强的生理与医疗功能。膳食纤维具有吸附留在十二指肠内的内源性胆固醇，对于来自其他食物的内源性胆固醇同样具有吸附能力，这样便阻止了人体对胆固醇的吸收，进而能够有效的降低血浆和肝脏中的胆固醇含量，因此具有控制高血压、预防冠心病等功能。膳食纤维能够抑制胰高血糖素的分泌，同是还能够降低餐后的碳水化合物吸收速度，能够起到控制进食后血糖的迅速升高现象，这样就具有了使胰岛素的分泌兴奋度降低的功能，同时能够使氨基酸的代谢，因此，豆渣具有一定治疗糖尿病的作用。豆渣中的膳食纤维食用后具有一定的饱腹感，因此对于想限制自己饮食的人很有用，少吃一点就能够产生饱腹感。因此食用含豆渣的食品能够有效的抑制肥胖，队友那些通过节食控制体重的人们非常有效果。而且纤维素还具有促进肠蠕动的作用，有通便效果，能够缓解便秘、预防肠癌。

膳食纤维的提取方法大致分为四类：化学提取法、酶提取法、化学试剂－酶结合提取法、膜分离法、发酵提取法。其中，化学法容易有化学试剂残留的问题，产品有异味。酶法中的酶不容易渗透入纤维结晶区，对于纤维结合较紧密的蛋白质清除效果较差且酶的价格相对较高、生产中成本大。常用的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶等。膜分离法对设备要求较高，且不能制备不溶性膳食纤维。目前，用微生物发酵法提取大豆渣膳食纤维的研究工艺尚未成熟。与化学分离法、化学试剂-酶结合分离法、超声波辅助提取法和膜分离法相比，用发酵法提取的膳食纤维更安全、纯度高，更重要的是提取过程简单、成本低、易实现工业化生产。